要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜的配方有多少種料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一般鹵菜的配料有哪些？

鹵菜的味道最主要就在于湯，鹵菜煮到一定時間之后，也是要泡在湯里，才能讓食物入味。除了鹵湯本身要厚重以外，鹵菜調(diào)湯的功夫，也直接決定了做出來的鹵菜是否好吃，是否正宗。所以鹵菜的調(diào)料配方很重要。一、溫補中草藥達成健康營養(yǎng)鹵料 鹵菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為鹵菜的營養(yǎng)豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，隨手香的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫(yī)學(xué)根據(jù)并且計量精準(zhǔn)的，可以起到很好的溫補作用。用到的中草藥有：香葉、香果、小茴、草果、桂皮、白扣、山奈、紫草、芹菜、核桃等等！二、鹵菜調(diào)料促成鹵菜美味 鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而是要經(jīng)過調(diào)味之后才能開始煮。專業(yè)的鹵菜調(diào)味，可以根據(jù)學(xué)員想要經(jīng)營地方人們的口味特色來進行合理調(diào)配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當(dāng)?shù)厝藲g迎的風(fēng)味鹵菜，買賣也能越來越好。 用到的輔料有：辣椒節(jié)、辣椒粉、花椒粒、花椒粉、味精、雞精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋、等等輔料。 除了鹵菜的調(diào)料配方有講究之外，鹵菜的原料也要講究。如：豬排，要選用檢疫合格的去肋和大排后的排骨。要用無淤血、新鮮、肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，外表要微濕不沾手無異味。 每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用后，要將鹵湯中的沉淀物除盡，湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下鹵湯的味道，如果變咸可以適當(dāng)添些水進去，之后也要再調(diào)一下味，這樣才能好吃。存放鹵湯以陶瓷器皿和不銹鋼為*存放用具，不能放置在木器上。

2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點在這里

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做鹵菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認為，只要有一個很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實這是一個誤區(qū)?？梢宰鰝€試驗，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來重新審視整個鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實，細節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點：1：好的原材料。這個是重點，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實這個準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候。火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時?；局刚骶褪枪撬瑁钅?，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點，你還會在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵菜的中藥配方

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 一般家庭鹵菜的配方用以上的就差不多了能夠滿足自家口味可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，如果你要自己開店那么肯定是不行的建議你找個鹵菜師傅學(xué)習(xí)技術(shù)。

4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

5.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個    二　調(diào)制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp;   ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問題    １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。    ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。    ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

6.年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會問我的問題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購買香料時一定要選好點的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價格會很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。五、香料包的配制稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣……

7.求鹵牛肉,豬腳等鹵菜的鹵料配方

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵瞥隼吹牟似煩

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過一般鹵菜的配料有哪些？，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點在這里，鹵菜的中藥配方，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝，求鹵牛肉,豬腳等鹵菜的鹵料配方?? 也能有一些基本的了解。