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烘焙心得

日期:2009-06-20 08:41:42     瀏覽:612    來源:佛山童程童美

瑞士卷不易斷裂的方法

  1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

  2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

  3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用(切忌太多)。

  4.蛋糕中水份多一點(diǎn)(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一點(diǎn)。

  5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

  6.做薄一些,不要太厚。

  7.粘奶油時靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時候會向后擠成一團(tuán),*遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,壓在桌面置涼。

  9.*先切除邊緣比較干`脆的部份再卷。

  如何使做成的蛋糕內(nèi)不會有蛋的味道

  消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯.

  蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡→干性發(fā)泡→硬性發(fā)泡的區(qū)別

  濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于:

  1.表面光澤

  2.硬度

  分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度),亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷,但注意這樣的目視法,會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別,故力道要一致。

  同時,即使打到干性發(fā)泡,蛋白霜會在*慢速攪拌時(消泡階段),變得較柔軟、細(xì)致且有彈性,此時即是做戚風(fēng)蛋糕*的時候,這需用用手打去感覺一下。

  蛋白消泡的原因

  1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

  2.抹布不干凈(一般容易被忽略)

  3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃

  4. 手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油,然后用手去加砂糖…

  另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水,但水中可能會有肉眼看不到的油,故還是擦干凈,小心為妙。

  幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

  SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)

  1.使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

  2.sp主要成份是乳話劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。

  3.能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

  4.且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。

  5.由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時,可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會起筋。

  6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的,絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

  7.sp的用量只需雞蛋量的3~4.5%即可。

  常見的面包缺點(diǎn)以及補(bǔ)救辦法!

  面包體積過小

  原因 補(bǔ)救方法

  1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

  2 酵母失去活性 注意儲存溫度、保鮮有效期限過后的酵母不用

  3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白質(zhì)的高筋面粉。制作面包*在蛋白質(zhì)12-13%之間。

  4 面粉太新 新面粉買回后最少需儲存一個月后使其氧化后在使用

  5 糖太多 糖為軟性物,太多會壓制酵母的活性,使面包的動力減少

  6 面團(tuán)的溫度不當(dāng) 攪拌*的溫度26到28度為宜

  7 缺少改良劑 加入改良劑改善面筋與水質(zhì)結(jié)構(gòu)

  8 鹽過多或不足 鹽1.5-2%為宜

  面包表皮顏色過深

  原因 補(bǔ)救方法

  1 太多糖 減糖或減少奶制品的用量

  2 爐火太大 用正確的爐溫,白面包用200度

  3 發(fā)酵不足 延長發(fā)酵的時間(要設(shè)定)

  4 爐內(nèi)水氣不足 爐內(nèi)加噴水蒸汽的設(shè)備或烤盤盛熱水放入爐

  5 過分的烤焙 減少烘焙的時間

  6 上火太大 烤爐要抽氣或減低上火

 

學(xué)員評價ASK list

  • 陶**評價:我寶非常喜愛上童程童美的編程課,每周盼著上的課外班就是這個
    手機(jī)號碼: 180****5817   評價時間: 2025-05-30
  • 劉**評價:上課的老師很熱情專業(yè),帶動性很強(qiáng),孩子挺喜歡他的。網(wǎng)上直播授課我以為孩子會坐不住,但現(xiàn)在看來,也是值得一試的,當(dāng)然課程也有趣才行。
    手機(jī)號碼: 187****4211   評價時間: 2025-05-30
  • 張**評價:今天帶小盆友去體驗了大顆粒和小顆粒的課程,老師很專業(yè)課上詳細(xì)的給孩子講如何一步一步搭建,么去編寫程序?qū)崿F(xiàn)機(jī)器人的運(yùn)動效果。我也跟著學(xué)習(xí)到了樂高原來可以這么高級的學(xué)和玩。小妹妹體驗的大顆粒,老耐心的引導(dǎo)怎么去構(gòu)思想要搭的作品,每個顆粒都有什么作用,要怎么去使用。整體體驗很棒,和家人商量一下報名。
    手機(jī)號碼: 176****4936   評價時間: 2025-05-30
  • 王**評價:我家孩子在童程童美學(xué)了快有半年了,我是十分認(rèn)可這個機(jī)構(gòu)的,里面的班主任真的很負(fù)責(zé),孩子的學(xué)習(xí)情況都有在實(shí)時跟進(jìn),然后給到我,很細(xì)心很耐心的講我家孩子哪里需要在聯(lián)系一下,那里學(xué)的非常好,真的是很詳細(xì),這也是我給孩子報這么多興趣班比較認(rèn)可的,非常滿意的一家機(jī)構(gòu)。
    手機(jī)號碼: 189****2692   評價時間: 2025-05-30
  • 李**評價:老二在學(xué)習(xí)樂高老大在學(xué)習(xí)機(jī)器人,班級氛圍挺好的,每次課程都不重復(fù)也很有意思,重要的是老大的學(xué)校已經(jīng)有材器人編程課程了,所以提前也給孩接觸寓教于樂老師很nice每節(jié)課都會發(fā)孩子們的視頻能看到講步,男孩子還是很歡這個課程的。老師還說可以考證書這個等到學(xué)習(xí)—陣就準(zhǔn)備一下!!
    手機(jī)號碼: 178****8043   評價時間: 2025-05-30

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