1為什么要在打發(fā)蛋白時(shí)加檸檬汁?在 烘焙大師 的眼里,醋和檸檬汁都是酸的。但在食品學(xué)里,檸檬是堿性物質(zhì)。堿性食物是指食物消化代謝后呈堿性。通常包括蔬菜、海產(chǎn)品、水果、茶葉、咖啡!就連酸奶也屬堿性食品,帶酸味的檸檬、橘子、山楂、西紅柿、杏等也是堿性食品。而蛋白在打發(fā)時(shí),蛋白依靠外力的作用打發(fā)成泡沫,使得蛋白質(zhì)不斷形成鍵結(jié),而蛋白鍵若是過度結(jié)合,則會(huì)影響蛋白的穩(wěn)定性。加入檸檬汁則能夠有效的減緩鍵結(jié)過度產(chǎn)生,并起到調(diào)節(jié)蛋清PH的作用。簡(jiǎn)而言之就是:檸檬汁有助于蛋白打發(fā),提高大蛋白的穩(wěn)定性。2你怎么擠檸檬汁的?在烘焙中,每次在擠檸檬汁時(shí)總是耗盡吃奶的力氣,每個(gè)人擠檸檬的方式也是五花八門。徒手法這一招考驗(yàn)的是握力,將檸檬豎向?qū)Π肭泻?使出你手掌的所有力氣,把檸檬往死里擠出檸檬汁即可。工具法這一招考驗(yàn)的是應(yīng)變能力,如果你有專門的工具,或是隨手就能拿到的夾子或勺子,都可以成為擠檸檬的利器。擠檸檬小技巧a.擠檸檬前可以將檸檬放入微波爐叮10秒,檸檬皮加熱變軟,更容易受力擠出檸檬汁。b.在切開檸檬前,將檸檬在桌面上來回滾動(dòng),也有助于檸檬出汁。c.切檸檬盡量豎向?qū)Π肭?每一瓣檸檬都被切開也更容易出汁。3檸檬皮屑怎么用在烘焙里?許多水果在食用的時(shí)候會(huì)將皮舍棄掉,而在甜品制作中,檸檬皮的地位和作用甚至高于檸檬果肉,甜品師會(huì)將檸檬表皮削成碎末,加到產(chǎn)品中起到增色提味或是裝飾的作用。Sweety用實(shí)際行動(dòng)證明:做原味蛋糕時(shí)先刨下一些檸檬皮屑混入待用的砂糖中半個(gè)小時(shí)以上,再按正常步驟操作,蛋糕味道會(huì)更好,沒有蛋腥味而且不膩口。4黃檸 青檸傻傻分不清楚?相信不少人跟Sweety有一樣的錯(cuò)覺:青檸檬就是還沒成熟的黃檸檬?然而真相并不是!黃檸檬和青檸檬是我們常見的兩種檸檬品種,兩者在口味和運(yùn)用上都略有差異。在口感上,青檸比黃檸更酸,回味略有苦澀,味道比較清香。