portant;"> 冷鍋魚,源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民的"片片魚"。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生,但卻并沒有在那里成長壯大,后來被引進(jìn)到重慶,也沒有形成"氣候"是在它前些年被移植到成都以后,才得到了巨大的發(fā)展。
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portant;"> 其實(shí),成都的"冷鍋"形式早已有之,如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種,就是把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內(nèi),直接端上桌去,待食客吃完鍋里的菜肴后,再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋,又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營者好象都喜歡賣概念,他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字,比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為"冷鍋"。這里所說的"冷"只是相對(duì)的。幾年前,當(dāng)宜賓的片片魚移植蓉城后,才由一些好吃嘴給起了個(gè)"冷鍋魚"的名號(hào)(據(jù)炊哥所知,是幾位報(bào)紙餐飲版的記者擺龍門陣時(shí)所取)。不過使他們沒想到的是,這冷鍋魚竟一炮走紅,這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城的大街小巷里冒出來了。
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portant;"> 為什么蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢?一位專門經(jīng)營冷鍋魚的老板說過這么一番話:魚肉營養(yǎng)價(jià)值高,含脂肪低,所以現(xiàn)在多數(shù)人都喜歡吃魚。然而,魚肉煮制時(shí)很容易碎,用火鍋的進(jìn)食方式食用,食客不易掌握好火候,這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚,無需食客過多動(dòng)手便可食用,其質(zhì)地非常細(xì)嫩,這可能是冷鍋魚當(dāng)初受歡迎的原因之一;而原因之二在于,冷鍋魚具有某種特殊的風(fēng)味,因?yàn)橹谱骼溴侓~時(shí),無論是炒底料,還是在魚肉成熟以后潑熱油,都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風(fēng)味上有著很大不同,關(guān)鍵還在一個(gè)"香"字。而冷鍋魚正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的"芳心"。其三,原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特點(diǎn),但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。大家知道:用高壓鍋烹制出來的菜品,風(fēng)味特點(diǎn)會(huì)打折扣。所以這些年里,火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線,而冷鍋魚的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來了。當(dāng)然,在冷鍋魚面世后,眾多媒體也站出來推波助瀾,客觀上也對(duì)冷鍋魚市場起到了推廣和推動(dòng)作用。
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portant;"> 冷鍋魚制作在哪里學(xué),學(xué)正宗技術(shù),學(xué)技術(shù)哪里好?這里不得不提的是,在冷鍋魚火爆時(shí)期,蓉城還相繼出現(xiàn)了"熱鍋魚"、"溫鍋魚"等衍生品種,其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致,只不過這類"借光"的品種很少有人去惠顧。的確,食客好象只認(rèn)一個(gè)"冷"字似的,難怪"冷鍋魚不冷,熱鍋魚不熱"喲! "冷鍋魚"的底料與普通火鍋底料有很大的區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜來提味,花椒則選擇了較多的青花椒。另外,制作冷鍋魚,還可以加些增香的東西,如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。
portant;"> 冷鍋魚培訓(xùn)流程:
portant;"> 1.講解原材料的識(shí)別及選用
portant;"> 2.加工糍粑海椒,火鍋豆瓣及香料
portant;"> 3.底料的炒制
portant;"> 4.煉油
portant;"> 5.菜品加工及保存,葷菜菜品制作麻味以及部分素菜的退鹽、泡水處理
portant;"> 6.魚肉的腌制技術(shù)
portant;"> 7.高湯的制作
portant;"> 8.鍋底的調(diào)制和蘸碟的調(diào)制
portant;"> 9.各種菜品的切法以及穿串方法
portant;"> 10.專業(yè)人士提供開店技術(shù)指導(dǎo)
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portant;"> 成都蜀媽冷鍋魚技術(shù)培訓(xùn)在公司成立之初就曾受益于重慶冷鍋魚底料炒制工藝的筑基,而后結(jié)合四川的技術(shù),在多年的實(shí)踐經(jīng)營中不斷改良提純,較終形成了永香興冷鍋魚自有的產(chǎn)品特性:觀之紅艷清亮,湯紅魚白汁濃肉細(xì),聞之椒香怡人,入口則以淋漓盡致的麻辣嫩滑讓人口腹暢快,大呼過癮。鍋雖不點(diǎn)火,魚卻鮮燙爽嘴,所以要悠到來!
portant;"> 魚肉煮制時(shí)很容易碎,食客不易掌握好火候。這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚,無需食客過多動(dòng)手便可食用,其質(zhì)地非常細(xì)嫩,這便是冷鍋魚深受歡迎的原因。成都蜀媽專業(yè)冷鍋魚培訓(xùn),具有某種特殊的風(fēng)味,因?yàn)橹谱骼溴侓~時(shí),無論是炒底料,還是在魚肉成熟以后潑熱油,成都蜀媽冷鍋魚技術(shù)培訓(xùn)師傅,都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風(fēng)味上有著很大不同,關(guān)鍵還在一個(gè)"香"字。而冷鍋魚正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐,所以成都蜀媽才能夠贏得食客和投資創(chuàng)業(yè)者的"芳心"。
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portant;">蜀媽飲培訓(xùn)-*餐飲培訓(xùn)總部--
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