糖在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營(yíng)養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導(dǎo)地位,壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長(zhǎng)。

(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營(yíng)養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因?yàn)樘谴筮^(guò)8%就會(huì)產(chǎn)生抑制酵母菌的作用,在8小時(shí)內(nèi)大概會(huì)用掉2%的糖,所以8%糖約半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會(huì)進(jìn)入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長(zhǎng)的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。

此時(shí)氣泡會(huì)慢慢增加,若是熟透的水果則一開(kāi)始就會(huì)產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強(qiáng),當(dāng)酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數(shù)目即可達(dá)培養(yǎng)天酵的數(shù)量,若是含膠質(zhì)重的水果當(dāng)培養(yǎng)酵母液時(shí)才產(chǎn)生熟化軟而破時(shí),則要加大約總重的1/4的糖,因?yàn)楣z酵素啟動(dòng)分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì),對(duì)于人體不好,所以用高糖先抑制果膠酵素,而讓酵母菌慢慢的成長(zhǎng)到糖顆粒不見(jiàn)時(shí)才開(kāi)始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時(shí)加入那么多糖,結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因?yàn)槎急惶墙饨退胤纸獬伤cCO2了,所以就不甜了!