面粉是烘焙中*常用、也是必不可缺的材料之一。無論是做蛋糕、面包還是餅干,都需要用到它。很多人會在種類繁多的面粉之間徘徊。包裝袋上標的特制一等粉、全麥面粉、高低筋面粉,還有一些專用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么區(qū)別?不同的面粉營養(yǎng)價值有什么差異?做不同的面食又該如何選擇合適的面粉?

針對這些問題,本期整理出關(guān)于面粉的知識,幫你快速做選擇。

面粉 FLOUR

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。從等級上看,我們又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

面粉(小麥粉)是**大部分地區(qū)的主食,用面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。

高筋面粉

顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì),筋度大、黏性強,適合用來做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和泡芙中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),筋度及黏度較均衡,是適用范圍*廣泛的面粉種類。

顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點心都會用到。適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、面條等。等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

日常生活中,超市里常見的各類面粉,只要沒有明確表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不論叫什么名字,實際上都是中筋面粉,是不適合做烘焙中的面包、蛋糕的,中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感會不太好。

低筋面粉

顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做各式糕點、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的"蛋白含量和質(zhì)量"。

全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經(jīng)過碾碎,而不需經(jīng)過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。

全麥面粉在掌心搓開,可以看到有粉碎的麩皮在里面,口感較一般面粉粗糙,麥香味更濃郁。常用來制作全麥面包和小西餅等。

然而,用*的全麥面粉制作的面包比白面包制作的要硬,因為粗糙的麥麩將切斷面筋結(jié)構(gòu)。同時,小麥胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多數(shù)全麥面包中都加入白面粉以增加強度。

面包粉

面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質(zhì)的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。

另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕餅粉。在國內(nèi),市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調(diào)配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

石磨面粉

石磨面粉,就是用傳統(tǒng)石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨,低溫加工,不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì),因此*大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質(zhì),特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。

用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高,是真正天然綠色的健康食品。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因為其中保留了大量的B族維生素,這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。