鏡面蛋糕淋面,由內(nèi)而外的精致
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鏡面淋面:烘焙中的一種裝飾,蛋糕做好后,可以做出喜歡的淋面醬淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面醬都可以。做出亮亮的涂層,也能保護蛋糕不會變硬。
關(guān)于淋面的配方1
一、金色流沙豹紋渲染淋面
【黑色淋面(底色部分)】
配料
淡奶油:600克(乳脂含量35%) 細砂糖:900克
純凈水:125克 葡萄糖漿:30克
可可粉:300克 吉利丁片:35克
透明鏡面果膠:200克 橄欖油:125克
操作流程
1、淡奶油+細砂糖+純凈水+葡萄糖漿,厚底平底鍋煮至103℃。
2、加入過篩的可可粉,繼續(xù)煮2分鐘,同時保持輕度攪拌。
3、離火,加入冰水泡軟的吉利丁片,輕拌至融化。
4、加入鏡面果膠(注意不是"中性果膏",市面常見的"焙樂道鏡面果膠"就很好用)和橄欖油,均質(zhì)機攪拌3分鐘(如果沒有均質(zhì)機,就要極度避免出現(xiàn)氣泡的前提下攪拌至光滑光亮細膩)。
5、過濾,密封4~6℃冷藏24小時。
6、佳效果的使用溫度是28~32℃。
注:這個配方當然也可以當做鏡面光亮淋面直接使用。
金色豹紋渲染淋面
配料
中性透明鏡面果膠:40克
純凈水:10克
金色巧克力色粉:3克(或者橙色)
操作流程
1、水、中性透明果膠混合加熱至65℃(可以直接微波加熱)。
2、加入金色巧克力色粉(如果你的是可可豆狀的色淀也是可以的),拌勻。
3、倒一部分(約一小勺)在抹刀上,迅速輕輕的在上一環(huán)節(jié)的黑色鏡面光亮巧克力淋面上抹過,抹刀壓下時稍稍用力(只是相對于收刀時的力度,千萬別真"用力"),收刀時輕輕滑起,稍過1秒鐘后就會看到你期待的豹紋慢慢綻放開來了。
二、紅色淋面配方
配料:
糖粉:150克 葡萄糖漿:150克 水:75克
甜煉乳:100克 吉利丁片:10克
白巧克力:150克 寶石紅色素:4克
操作流程
吉利丁片放入冰水中浸泡至軟。
把水、糖粉、葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103℃。
離火,加入泡軟的吉利丁和天煉乳,輕輕拌勻。
過濾,除去雜質(zhì)。
加入切碎的白巧克力、色淀,輕輕攪拌使之完全融化。
均質(zhì)機攪拌,完全去除氣泡。
自然冷卻至常溫后覆蓋保鮮膜至于冷藏庫中(3℃~8℃),靜置隔夜。
使用時,從冷藏庫取出,隔水加熱至30℃~32℃即可使用。
重點:紅色的色素一定要選用品質(zhì)好的,普通的裱花蛋糕所用的液態(tài)色素做出來的效果會稍稍差一些的(T寶上搜索色淀、色粉,就會找到很多的)
三、白色鏡面巧克力淋面
配料:
白巧克力:300g 吉利丁片:7g
牛奶:115g 淡奶油:115g
透明糖漿(30°):170g 白色色粉:2g
操作流程
1、吉利丁冰水泡軟。(基本常識:必須冰水)
2、厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油、糖漿一起煮沸,離火
3、加入切碎的白巧克力,再次煮至103℃(表沒試過說不可能!)
4、離火,加入冰水泡軟的吉利丁片、白色色粉,均質(zhì)機充分混合并去除氣泡。
5、使用時的適合溫度為35℃,用前先輕輕拌勻。
四、芒果光亮淋面醬
配料
白色巧克力:100克(切碎) 吉利丁片:9克
芒果泥:100克(過濾) 細砂糖:50克
液態(tài)無色葡萄糖漿:100克 淡奶油:70克(液態(tài))
檸檬黃食用色素:2滴(非必須) 操作流程
1、吉利丁片冰水泡軟。
2、白巧克力隔水融化(切勿高溫,勿超過42℃),溶化后離火靜置待用。
3、芒果泥+細砂糖+葡萄糖漿一起加熱,攪拌,至砂糖完全融化后,煮至沸騰,離火。
4、將淡奶油加入到芒果糖漿中,拌勻。
5、加入冰水泡軟的吉利丁片(瀝干水分哦)。
6、后全部倒入步驟2的融化巧克力中,輕輕拌勻,如果喜歡更佳的顏色,可以滴入檸檬黃食用色素。
7、自然冷卻至室溫狀態(tài),可用。
8、判斷淋面醬狀態(tài)小技巧:勺子背沾一下芒果淋面醬,觀察覆蓋狀態(tài),如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的佳狀態(tài),并記錄此狀態(tài)的溫度,下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了,如果過于流淌,勺子上只有薄薄的一層,則溫度偏高,須繼續(xù)降溫,如果過于濃稠則表示溫度太低了。只要多用幾次后即可憑經(jīng)驗立刻看出是否適于淋面了。
關(guān)于淋面的問答2
1、做淋面蛋糕,淋面醬是需要提前做好嗎?做好的淋面是可以立即使用還是需要放入冰箱?
基本上所有的淋面,都是要24小時前預(yù)備好,過才可以使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌,會帶很多空氣進去,直接淋面的話會有很多氣泡。隔是為了讓氣泡消掉,讓糖粉結(jié)晶,第二天就會比較亮。
2、淋面醬可以保存多久?從冰箱取出后是如何使用?
淋面可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的時候,取出你需要的份量,放入微波爐用中火融化到60-70%就可以了,剩下少許的膏狀可以用均質(zhì)機來消泡,使它更加順滑。記得在淋面時候好用均質(zhì)機來讓它變得更加均勻,如果用手攪拌還是會帶很多空氣進去,還會有很多氣泡。
3、不同淋面與蛋糕底的搭配是否有要求?
不同淋面、不同配方是給不同的蛋糕底的。如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。無論是黑巧、白巧還是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,這樣才能黏住巧克力蛋糕。如果做水果淋面,成分都是用了Neutralgel,透明的淋面再調(diào)不同果蓉和色素來做不同味道的淋面。
4、如何判斷淋面佳狀態(tài)、以及消泡的方法?
要淋面達到佳狀態(tài),首先是要用到好的均質(zhì)機。當均質(zhì)機高速攪拌時,可以把淋面中的空氣消掉,可以看到淋面慢慢地呈現(xiàn)光亮度。當你看到淋面的光亮度是你想要的效果時,就是你可以進行淋面的時候了。
