要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜配料配方家常，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜香料千萬別亂放！今天教你傳家的配方，入味鮮香，能下2碗飯！

你們有沒有發(fā)現(xiàn)，肚子餓的時(shí)候，我們總能聞到比平時(shí)更多的食物香氣！空著的胃最受不得食物的刺激，這個(gè)時(shí)候聞到的香味，會讓生理跟心理的渴求更加激烈！越聞越餓！越想吃！就像我每次飯點(diǎn)路過家樓下那間鹵味店，飄出來的那個(gè)肉香，總把我給誘得~嘖嘖~樓下的鹵豬蹄盆里那鹵雞腿、豬蹄，鹵汁盈盈，顫顫糯糯的，總似在向我發(fā)出“快來吃我”的邀請。嗅覺視覺雙刺激下，有時(shí)我會嘴饞買上一些，暗戳戳想著我遲早鹵一鍋。每次說到鹵味，都聽人說：需要個(gè)好容器，火候不好掌握，還得有個(gè)好配料方。 思索一番，我把眼光投在了我廚房的一大得力干將身上——電飯煲。 今天就用它，來煲一鍋鹵味。既滿足了好容器，又兼顧了得合適的火候，完美！可能有小伙伴要說，小主漏了最關(guān)鍵的一點(diǎn)，配料方咋整。別急，在小主的多次調(diào)試下，終于總結(jié)出一套合適的家常鹵料配方，省事還好吃，往下看就知道了。很多人鹵東西，都喜歡各種料一通亂放，覺得味重鹵出來的肉更香，其實(shí)還真不是料多者勝。鹵料的選擇跟用量還是有取舍的，像增加香味的白芷、小茴香、香葉香果可適量選擇。而像草寇、草果這樣的鹵料，藥味偏重，放多了肉色黑且蓋住了香氣，少量即可。有些藥材嫌棄藥味重，不放也可以，例如肉蔻、玉果等。至于懶得琢磨這些的朋友，請直接看小主版鹵料方，照著這個(gè)讓老板給你拿！肉料：雞腿3個(gè) 雞翅5個(gè) 雞爪5個(gè) 肋排半斤 豆干2片 海帶結(jié)6個(gè) 雞蛋4個(gè)鹵料包：姜片8片（一半焯水，一半用于鹵）料酒40g（一半用于焯水，一半用于鹵）蔥結(jié)1個(gè) 香葉3片 八角2個(gè) 桂皮1小塊 干辣椒5個(gè) 草果1個(gè) 花椒粒1小把調(diào)料：冰糖15g 生抽60g 老抽20g 蠔油20g 黃豆醬30g 鹽5g 啤酒2瓶（1瓶500ml）發(fā)現(xiàn)了么，這次的鹵味沒有放水哦，用的啤酒，更有利于去腥提鮮，還能給這鍋鹵味添加了一絲獨(dú)特的風(fēng)味。想使用清水開鹵的朋友也是可以的，把啤酒換成同等量的水即可。一起來看看詳細(xì)的制作步驟吧 1. 雞腿、雞翅、雞爪、肋排洗凈，冷水下鍋，加入料酒和姜片焯水2. 焯好后撈出，用清水洗凈備用3. 雞蛋煮熟剝殼備用4.將焯好水的雞腿、雞翅、雞爪、肋排放入電飯煲中，加入海帶結(jié)，豆干，雞蛋，再加入蔥結(jié)，姜片和所有調(diào)味料，香料，再倒入啤酒沒過食材，按煮飯鍵即可鹵的肉料，大家可以根據(jù)自己的喜好挑選，清洗干凈就可以按照步驟開鹵。接下來就把時(shí)間交給電飯煲了，等它叮叮叮，就可以開蓋享用啦。悄咪咪的咽下口水，這肉剛燉開，鹵料特有的香氣就飄得滿屋子都是，慢慢夾帶出一些肉香，味道逐漸上頭！這一鍋鹵味，基礎(chǔ)味道雖相似，但口感著實(shí)豐富，各種肉類無不例外的好吃！我先來一只雞腿，光看就能知道這皮糯，一大口扯進(jìn)嘴里，哇，我太滿足了！肉軟鹵汁盈，不用怎么咀嚼，香味溢滿唇齒。與雞腿肉的軟爛不同，雞翅更具有筋韌性，皮脂更為Q彈，雞翅的骨頭更適合啃嚼。排骨也格外入味，啃完肉還想吸吮一下骨頭！另外，我要強(qiáng)烈推薦給各位：鹵雞爪真的值得！本來還擔(dān)心雞爪會跟外頭賣的一樣，比較干硬，沒想到這個(gè)雞爪子，它好膠糯啊??！雞爪獨(dú)特的肉纖維，在煲鹵中，慢慢變軟轉(zhuǎn)膠呈糯狀，皮一抿就化了。哎喲，我五個(gè)爪子可真是鹵少了！因?yàn)辂u味中有著豐盈的油脂，所以也成了海帶結(jié)、豆干、雞蛋的絕佳調(diào)料。海帶結(jié)脆爽，豆干、雞蛋則浸潤了鹵汁，非常入味。我們會發(fā)現(xiàn)，在鹵味中，素食往往能保留獨(dú)特的本味，又因沾染鹵料香氣變得更為迷人。鹵這個(gè)做法真是很奇特，高溫濃湯中，肉味、鹵料的香味就像交響曲一樣激昂交匯，在咕嚕咕嚕中，一通大作。各種香料的不同配比，幻化出豐富多元的味覺體驗(yàn)，簡單的食材，卻成就了獨(dú)特的風(fēng)味。最終，成了這鍋誘人的美食。在難得的午后，或躺著放空，或安心的享用食物，暫時(shí)讓自己放松一下。充實(shí)自己的胃，再把心填滿，做人，開心最重要了！小主提示1.想吃軟爛一點(diǎn)的可以煮兩次哦2.海帶結(jié)想吃脆爽一些的可以晚點(diǎn)放

2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們在品嘗一道美食的時(shí)候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)?？梢宰鰝€(gè)試驗(yàn)，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤剑阋沧霾怀雒牢兜柠u菜?，F(xiàn)在，讓我們來重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候?；鸷颍粌H決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。（3）、熬制過程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個(gè)，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個(gè)例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點(diǎn)，你還會在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵水豬耳朵 鹵菜配料配方 坂田鹵水拌菜學(xué)習(xí)

不聽老人言吃虧在眼前?？纯醋溆谏钲诘纳裰菪〕约夹g(shù)中心的怎么樣?了解后你肯定覺得好 一人有一個(gè)夢想。夢想一人有一個(gè)。誰來原我們的夢想。我們的夢想只有自己努力。加油去做

4.鹵肉鹵菜的配料配方

1、 改性的木質(zhì)纖維素、其制備方法以及制備結(jié)構(gòu)材料的配料2、 包括顆粒物和明膠和淀粉的、用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物3、 包括顆粒物和黃原膠和刺槐豆膠的、用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物4、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和他拉膠的包裝濃縮物5、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和肉桂膠的包裝濃縮物6、 用于制備肉湯、羮湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和刺槐豆膠的包裝濃縮物7、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含明膠和淀粉的包裝濃縮物8、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含改性淀粉的包裝濃縮物9、 氧化硅填充的彈性體配料10、 靈芝烤香豬調(diào)料及靈芝烤香豬的制作方法11、 澆鹵方便面調(diào)料的制法12、 一種袋裝調(diào)料13、 風(fēng)味土豆泥方便食品配料及生產(chǎn)方法14、 冷凍、速凍熟的帶配料、湯水和菜肴的*面條15、 一種調(diào)料網(wǎng)16、 驢肉火鍋調(diào)料17、 荷葉藥補(bǔ)雞的制作方法及其鹵制調(diào)配料

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會問我的問題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價(jià)格會很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?。五、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣……

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做鹵菜香料千萬別亂放！今天教你傳家的配方，入味鮮香，能下2碗飯！，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵水豬耳朵 鹵菜配料配方 坂田鹵水拌菜學(xué)習(xí)，鹵肉鹵菜的配料配方，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝?? 也能有一些基本的了解。