要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于湘味鹵菜的做法及配方,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.鹵菜的做法及配方
鹵菜這種美食,可以說是無人不知無人不愛了,它形式多變、口味豐富,有著酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn),備受人們的喜愛。鹵菜在我國(guó)各大菜系之中都有一定的影響力,是一個(gè)投資低回報(bào)高的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,下面講解鹵菜的做法及配方?! ∫弧Ⅺu水制作。 鹵菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí),以去血腥,清洗干凈,敲斷)。然后用小火熬5-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤,*再加竦椒、花椒、生姜適量,等燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右,以香味溢出為宜。再用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,加入料酒250克,鹽、糖、味精適量即可?! √巧品ǎ合葘⑸?.5兩放入鍋中用小火加熱,再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤,這時(shí)候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包?! 《㈦缰萍靶桦缰频脑??! ←u菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法,要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水,再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。注意腌制時(shí)間在冬天0-20度時(shí)腌制24小時(shí)左右,如果春天20-30度腌制12個(gè)小時(shí)左右,在夏天30-40度時(shí)腌制5-6小時(shí)左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可?! ∪?、出水。 像難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過熟以防鮮香味滋失?! ∷摹Ⅺu制。 1、調(diào)味:應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸,咸得發(fā)苦)?! ?、鹵制:要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘,再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、 超級(jí)鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已?;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃,將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時(shí)可加香油1-2斤、羅漢果2-3個(gè)?! ?、上色:需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,再加入適量日落黃,注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可?! ∥濉⒉僮饕c(diǎn)?! ?、鹵水的保管:注意每次鹵后撈起佐料,應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分,那么鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動(dòng)以防鹵汁變酸?! ?、鹵菜的保管方法:先用塑料袋將鹵菜裝好,再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。
2.鹵菜配方:幾個(gè)鹵菜配方及操作方法
市場(chǎng)上的鹵菜店有很多,大都會(huì)有自己的招牌菜,深受消費(fèi)者的喜愛,店面的生意也維持的很穩(wěn)定,長(zhǎng)久下來的收入也非常可觀,所以不少創(chuàng)業(yè)者都看好鹵菜店的發(fā)展,也想開一家這樣生意好的鹵菜店,但是又擔(dān)心沒有好的技術(shù),鹵三國(guó)小編教你幾招好吃的鹵菜技巧,讓你熟練掌握,自己在家也能動(dòng)手做。一、醬香鹵鴨材料:鴨子半只、生姜1塊、京蔥1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6湯匙、王守義燉肉包2包、八角3粒、桂皮1塊、草果1粒、香葉做法:1、鴨子清洗干凈后放入冷水鍋中煮出血沫后撈出瀝干水分炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱然后放入鴨子煎至皮略為金黃;2、把料酒倒入鍋內(nèi)然后把老抽倒在鴨子身上并涂抹均勻然后放入生姜、京蔥、以及各種調(diào)料*倒入清水大約沒過鴨子的2/3喜歡味重再加些許鹽蓋上蓋子文火燜半個(gè)小時(shí);3、半小時(shí)后再放入冰糖燉半小時(shí)熄火撈出放涼。涼了之后切成塊即可食用。二、蔥香鹵肉材料:豬五花肉、紅蔥頭、大蒜頭、生姜。調(diào)味料:蠔油,老抽、冰糖、紹興酒、雞精。做法:1、五花肉洗凈,剁碎備用;紅蔥頭剁細(xì),大蒜頭剁碎、姜切片備用;2、鍋內(nèi)熱油,七成熱時(shí),改小火,放入蔥頭末煸成蔥酥,撈起備用;3、鍋內(nèi)熱油,七成熱時(shí),入蒜末,姜片煸出香味后,加入肉末煸至肉色變白;4、加入蠔油,老抽、紹興酒和少量的水,大火燒開后改小火鹵60分鐘;5、起鍋前加入蔥酥與冰糖、雞精,至冰糖融化即可。鹵鴨胗用料:鴨胗1000克,啤酒,生姜,八角,花椒,桂皮,香葉,冰糖,生抽,老抽做法:1、用的是超市里買的冷凍鴨胗,解凍,再用開水煮一下,洗干凈。把所有材料都準(zhǔn)備好;2、鍋里放入洗干凈的鴨珍,把八角等都一起放入,放入冰糖適量。六月鮮生抽和老抽適量,因?yàn)椴环披},靠生抽老抽調(diào)色調(diào)味,煮的時(shí)候可以嘗下咸淡。*倒入啤酒;3、先大火煮十幾分鐘,再調(diào)小火。我小火煮了一小時(shí)左右,時(shí)間自己掌握了。餐飲市場(chǎng)上的美食眾多,鹵菜的獨(dú)特美味讓人們割舍不下,在市場(chǎng)上開一家美味的鹵菜店生意不會(huì)差的,以上是幾種經(jīng)典的鹵菜做法,想開鹵菜店的朋友學(xué)會(huì)這些技巧,在開店時(shí)就有好的產(chǎn)品可以提供給消費(fèi)者,在經(jīng)營(yíng)的過程中再根據(jù)消費(fèi)者的口味不斷增添新品,成為生意紅火的鹵菜店不成為問題!
3.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法,附帶鹵料配制
零添加,零色素,更健康,零風(fēng)險(xiǎn)的鹵菜技術(shù),開店的朋友,可以多看幾遍,細(xì)品,只需1遍就會(huì),我親測(cè)了幾個(gè)純小白的朋友,0翻車1、1000克豬筒骨,2個(gè)雞架,過水后,放入20斤清水里面熬制3-4小時(shí),湯白即可,關(guān)火過濾掉渣渣,只保留高湯,大約15斤,備用2、白芷20克,陳皮8克,丁香5克,豆蔻25克蓽茇8克,甘草5克,八角12克,香葉5克小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克花椒20克,當(dāng)歸5克將以上香料球形拍破,祛籽,裝入香料包,用開水煮分鐘撈起,洗干凈,既成鹵料包3、調(diào)和油50克,倒入鍋中,小火加熱,倒入敲碎冰糖250克,炒制冰糖完全融化,并起大白色大泡,加入200克熱水,即完成糖色制作,關(guān)火備用4、高湯15斤,放入鹵料包大火燒開,加入糖色,鹽150克,味精80克,雞精200克,調(diào)和油300克,姜蒜各50克,小火燒30分鐘,關(guān)火撈起材料,靜放12小時(shí),既成鹵水5、將要鹵的豬,雞,鴨,牛,等食材,清洗干凈,用鹽腌制4小時(shí),500克食材15克鹽的標(biāo)準(zhǔn),腌制好以后,將食材下入開水中煮3-5分鐘,撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中,放入干辣椒100克,花椒50克,姜蒜各50克,料酒30克,大火燒開,下入處理好的食材,轉(zhuǎn)小火鹵熟,關(guān)火,浸泡30-90分鐘不等,撈起,既可吃。圖一為食材的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間,供大家參考,可能存在少許偏差,廚具和食材的重量都會(huì)影響鹵制時(shí)間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后,過濾掉殘?jiān)?,靜飯別動(dòng)鹵水每天都需燒開一次,這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù),如有不懂,歡迎私信探討交流
4.秘制鹵菜做法:好味道鹵水配方關(guān)鍵,鹵三味鹵菜店配方配料不保留
鹵菜熟食是大家都比較喜歡吃的美味小吃,方便快捷橫跨葷素兩個(gè)區(qū)域,對(duì)于很多上班族而言,下班回到家,買一些鹵菜熟食,一邊啃著噴香香的鹵雞爪,鹵鴨脖,邊看電視邊聊天,這樣的生活不要太美了。老板為人很熱情,經(jīng)常去我們小區(qū)樓下買鹵三味家的熟食,跟師傅越來越熟,才知道原來師傅是個(gè)四川人,做鹵菜熟食好多年了,難怪手藝這么好,鹵出來的雞爪又香又軟又入味。每次去小區(qū)樓下鹵三味買鹵菜熟食,都會(huì)跟師傅聊上幾句,師傅也會(huì)跟我分享他這些年做鹵味的心得,師傅還很自豪的說,現(xiàn)在自己的徒弟遍布*各地,所以慕名過來學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)配方的,掌握配方技術(shù)以后,回到自己當(dāng)?shù)亻_的鹵菜店,個(gè)個(gè)鹵菜店生意都非常紅火。過來學(xué)習(xí)鹵肉鹵菜做法,都是包吃包住包學(xué)包會(huì),不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,直到學(xué)滿意為止。師傅說我每次來店里買的鹵菜熟食都是學(xué)員做出來的,我不僅贊嘆到,這個(gè)味道也太好吃了真的可以出師了。要不是因?yàn)樽约汗ぷ鞯奶厮仔?,我真的想立刻過來拜師學(xué)藝,學(xué)好自己開一家特俗的鹵味熟食店呢。經(jīng)常過來跟師傅聊聽多了也就學(xué)到了一些小技巧。鹵三味師傅跟我講,其實(shí)做鹵味不難,但最重要的,就是鹵水,配好了鹵味輕松就能很好吃。今天就跟大家分享一下鹵三味店師傅教的鹵水的做法,據(jù)說,這些鹵水的配方,很多大酒店大廚都在用哦!鹵菜制作方法,首先將雞骨架,筒子骨,或者龍骨放入鍋中,加入姜片,料酒,在鍋中煮去血水,一般情況燒開之后,再煮三至五分鐘左右才能煮干凈里面的血液,*漏出再用清水清洗干凈。然后取一個(gè)大桶,加60斤水燒開,再放入提前準(zhǔn)備好的香料香料,(香料需要先用水煮3-5分鐘,在拿出瀝干水分)還要記住香料需要用藥包包裹住。*,鍋中放油,油一定要多一些,然后放入老姜片,小蔥,香菜,大蔥,炒出蔥香味,在加入石柱紅,小米蕉,糖色,大紅袍,辣椒,花椒。全部一起炒香之后,再倒入60斤開水當(dāng)中。放入提前準(zhǔn)備好的大骨頭,用小火慢燉三個(gè)小時(shí),鍋中出香味兒之后,再把里面所有的香料漏出,用紗布過濾一下渣子。鹵菜的制作方法,將所有需要鹵制的菜用清水浸泡血水。然后在鍋中煮一下,這一步主要是取出食物當(dāng)中血液。放入鹵水鍋中,小火慢燒20分鐘,關(guān)火,浸泡40分鐘左右,撈出放涼。刷上鹵油即可,鹵油就是鹵菜上面飄的那一層油,特別的香。(如果是要鹵一下雞爪或者是成熟比較快的食材,可以根據(jù)實(shí)際情況來定時(shí)間,鹵菜并不是要一直大火燉煮,主要是用浸泡的方法,把香味浸到肉中)希望這個(gè)配方對(duì)您有所幫助!
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過鹵菜的做法及配方,鹵菜配方:幾個(gè)鹵菜配方及操作方法,正宗鹵菜技術(shù)配方及做法,附帶鹵料配制,秘制鹵菜做法:好味道鹵水配方關(guān)鍵,鹵三味鹵菜店配方配料不保留?? 也能有一些基本的了解。