要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川小面的做法和配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.廚師長教你：“川味涼面”的正宗做法，地道的川味小吃

廚師長教你：“川味涼面”的正宗做法，地道的川味小吃

2.四川麻辣的牛肉面的做法?

教您四川辣子牛肉面怎么做，如何做四川辣子牛肉面才好吃1.將材料（花椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油）加入紅燒湯頭成為麻辣燙頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。2.白面煮熟裝碗，加入麻辣燙與料，并加入氽燙過的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。四川辣子牛肉面的制作要訣：紅燒湯頭制作: 材料：1.麻油45克 2.蔥(切段)10克，姜片5克，蒜頭10克，辣椒5克 3.冰糖240克4.番茄醬120克，五香豆瓣醬120克，豆瓣辣醬240克 5.胡蘿卜塊100克，白蘿卜塊100克鹵包: 小茴香22克，桂皮18克，大料18克調(diào)味料: 醬油30克，醬油膏30克，雞粉10克，白胡椒粉5克，鹽5克，米酒30克，糖45克做法： 1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。2.接著依序加入材料4拌炒香味出來。3.湯鍋中加水至八分滿，放入胡、白蘿卜塊以及鹵包，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)到入味。4.*加入調(diào)味料調(diào)勻即可。小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導(dǎo)致胃石癥。

3.如何做四川小面

前言作為川菜中的名小吃，與其獨(dú)特的風(fēng)味而聞名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣?？匆粋€電視節(jié)目上介紹四川小面的文化，越看越想吃，索性就根據(jù)電視上介紹的一些材料自己嘗試著做了一碗，味道還不錯！材料主料：拉面300g；輔料：芝麻醬2湯勺、油辣子適量、香油5ml、米醋少許、生抽少許、紅方1塊、甜面醬5g、烏江榨菜70g、綿白糖10g、雞精適量、涼開水200ml、蒜4瓣四川小面1先燒上煮面條的開水2燒水的時(shí)候，準(zhǔn)備好所有需要的材料3慢慢的用涼開水調(diào)稀芝麻醬4水開后下入鮮面條5在調(diào)料碗中加入甜面醬6在調(diào)料碗中加入油辣子7在調(diào)料碗中加入香油8在調(diào)料碗中加入米醋9在調(diào)料碗中加入綿白糖10在調(diào)料碗中加入紅方11在調(diào)料碗中加入醬油、生抽12在調(diào)料碗中加入雞精13在調(diào)料碗中加入烏江榨菜絲14在調(diào)料碗中加入蒜末后攪拌均勻15將煮好的面撈在無水的盤子中16淋上準(zhǔn)備好的醬料就OK啦17吃的時(shí)候可以先攪拌均勻小貼士芝麻醬一定要選*純芝麻醬，油辣子建議選用產(chǎn)地是四川的！因?yàn)槭前杳?，所以用涼開水調(diào)芝麻醬的時(shí)候可以多放一點(diǎn)水！

4.正宗的四川涼面怎么做好吃，告訴你四川涼面的詳細(xì)步驟與訣竅！

　　四川涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川，走向大江南北、向*各地人們的餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評，下面一起來制作美味的涼面。鞋鋪：LV6221716　　一、正宗四川涼面　　主料：面條(生)500克　　輔料：黃瓜1根　綠豆芽1把　黃豆50克　花生(炒)50克　碎米芽菜100克　　調(diào)料：食鹽少許　醬油30毫升　醋30毫升　味精少許　蔥1棵　姜1塊　蒜3瓣　菜籽油30毫升　白糖1湯匙　花椒油1湯匙　芝麻油1湯匙　辣椒油適量　　制作工藝：　　1、新鮮面條放入沸水中煮至斷生后快速撈出，浸入涼水中降溫，待其冷卻后從水中撈出　　2、放入鋪好紗布的篦子中，均勻地?cái)傞_晾涼，然后用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面條大致被油包裹住，不要粘黏在一起　　3、豆芽沖洗后放入沸水中焯燙后撈出，瀝干水分;黃瓜洗凈后切絲;蔥切蔥花，姜和蒜分別切末　　4、黃豆和花生，分別用水泡發(fā)后撈出瀝干水分，炒鍋內(nèi)倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻后用搗杵將其搗碎成豆渣　　5、把做好的涼面放入碗內(nèi)，然后依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，*再根據(jù)口味：調(diào)入調(diào)料拌勻即可　　6、烹飪技巧：　　1.面煮的時(shí)間不能長了，時(shí)間長了面條變得軟榻榻，吃起來就沒有勁道和口感了，所以剛斷生即刻關(guān)火撈出浸冷水　　2.晾面條的時(shí)候盡量把面條都攤開一些，不要重疊在一起，這樣面條才不會打疙瘩，如果方便，還可以用風(fēng)扇對著面條吹著　　二、涼面鹵汁　　原料：蒸熟的細(xì)面300克 黃瓜絲、綠豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各適量。　　拌料：油潑辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻醬汁、蒜汁、椒麻醬、熟天府花生碎、秘制拌料等各適量?！　≈谱鞴に嚕骸　?一)油潑辣子制作：　　1-2、把辣椒面上籠蒸5分鐘，然后用適量香油拌勻，倒入適量炒熟的白芝麻略拌一下　　3-4、鍋中倒入適量菜籽油，用中火燒至油熱，用竹筷試驗(yàn)泛出細(xì)泡即可，此時(shí)的油溫六至七成熱　　5-6、用手勺分次舀熱油倒入辣椒面里，邊倒邊攪動使之受熱均勻，此時(shí)的辣椒油會非常紅很漂亮。一般熱油是辣椒面的五倍即可，攪勻后晾涼，晾涼后倒入一只玻璃瓶中保存?zhèn)溆谩　?二)花椒油制作：　　7-9、鍋中倒入菜籽油，涼油下入花椒用小火慢炸，(注;花椒使用一半麻椒和一半紅皮花椒各占50%即可)把花椒炸香后撈出不要，花椒切不可炸糊，否則味道不好。把花椒油炸好后晾涼，涼透倒入玻璃瓶保存?zhèn)溆谩！　?三)秘制拌料汁制作：　　10-12、鍋中放少許底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入開水倒入適量鮮醬油略煮五分鐘　　13-16、倒入醬油煮五分鐘后倒入適量香醋煮開關(guān)火，然后用白糖、鹽和味精調(diào)味　　17-18、味道調(diào)好后撈出豆豉不要，把自制的拌面料晾涼，涼透后倒入玻璃瓶里保存?zhèn)溆谩　?四)蒜汁制作：　　19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然后放入碗中撒少許鹽，加入少許涼開水拌勻備用　　(五)椒麻醬制作：　　22-25、把一半麻椒和一半紅皮花椒混合，然后滴入幾滴紹酒拌勻，注入適量清水浸泡至軟，*浸泡一夜為好，把浸泡好的花椒放入微波爐里叮熟　　26-28、把叮熟的花椒取出晾涼，然后用料理機(jī)攪打細(xì)膩成茸，沒有料理機(jī)用刀剁也可以(注;花椒要選擇無子的為好，如花椒帶子要挑揀干凈再用，這樣口感比較好)　　29-30、把攪打好的椒麻醬倒入碗中，再次放入微波爐叮5秒鐘即可，這樣比較衛(wèi)生。椒麻醬制作好后晾涼，涼透后放入玻璃瓶滴入入適量蔥油或花椒油密封起來保存?zhèn)溆谩　?六)麻醬汁和花生碎制作：　　31-34、往芝麻醬里滴入幾滴老抽，然后撒入少許鹽，用涼開水把芝麻醬澥開備用　　35-36、把去皮的熟花生仁放入保鮮袋里，用搟面杖隔袋壓碎，但不要壓得太碎，碾壓好后備用(注;花生要選擇四川天府的小花生或者山東的小花生，這兩種花生價(jià)格較貴一些，但味道比較香酥)　　(七)涼面成品制作：　　37-39、往事先蒸好晾涼的細(xì)面里倒入適量麻醬汁和蒜汁，然后放入一點(diǎn)點(diǎn)椒麻醬，再放入適量油潑辣子。　　40-42、再放少許花椒油，再舀入一湯匙秘制拌料汁，撒上適量花生碎　　43-45、*放入半湯匙四川冬菜末拌勻，涼面拌勻后撒上黃瓜絲、掐菜、香菜段和少許青蒜末等即可食用。此時(shí)涼面便制作完成了　　涼面特點(diǎn);色澤美觀油潤、氣味濃香誘人、面條根根爽滑、入口筋道清涼、咸鮮麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人間滋味俱全，呵呵，賽過活神仙也　　小貼士：　　1、鮮的細(xì)面在蒸制之前*拌入少許油，這樣不易粘連，如方法得當(dāng)不伴油也可以，但蒸熟后一定要拌少許油并用筷子快速抖開，*用風(fēng)扇邊吹邊抖?！　?、面條可以自制，也可以買鮮的細(xì)面，用干制的掛面也可以。面條均以細(xì)條為好。如用煮的方法，把鮮面煮八成熟即可，撈出控凈水份拌入少許香油迅速抖開，直至表皮微干涼透為止。如嫌麻煩不妨一次可多做一些，涼透放入保鮮盒或保鮮袋冷藏保存，可保鮮三天左右?！　?、調(diào)料品種雖感覺略多一些，也可以多做一些，放入冰箱儲存一個月沒問題。如蒜汁和麻醬汁建議還是現(xiàn)做現(xiàn)用為好，因?yàn)樗庵灰妆４孢^久，麻醬汁是用水澥開的，也不宜過久的保存。　　4、涼面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶裝或袋裝的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售，而瓶裝的*，開蓋就可以使用　　三、酸辣雞絲涼面　　主料:雞胸肉 (3塊)　面條 (2斤)　　輔料:黃瓜 (1根)　蒜 (2瓣)　小香蔥 (3根)　大蔥 (5段)　姜 (3片)　熟花生碎 (小半碗)　　制作工藝：　　1、食材備好　　2、鍋中加水倒入雞胸肉，姜3片，料酒2勺，大蔥5段，大火煮15分鐘　　3、撈出在水里過下涼　　4、順著雞胸肉的紋理撕成絲　　5、黃瓜切絲，蔥切花，蒜切碎?！　?、熟花生碎小半碗，辣油子3勺，醋3勺，鹽2勺，生抽1勺，雞精1茶匙，麻醬2勺，花椒油2勺，料酒2勺全混合一起調(diào)成汁?！　?、鍋中水燒開下入面條　　8、水提前在冰箱冷藏下，倒入面條過下涼，瀝干水分　　9、*調(diào)料汁澆在面條上就好了　　四、.肉末涼拌面　　主料：豬肉200克 青椒1個 紅椒1個 西芹少 面條150克　　輔料：生抽1茶匙 食鹽少許 雞粉1/4茶匙 料酒1茶匙　　制作工藝：　　1、豬肉攪成肉末，青椒、紅椒、西芹切小丁　　2、鍋里燒開水，放入面條，煮熟后過涼水待用　　3、鍋里燒熱油，放入肉末快速炒散，調(diào)入生抽和料酒　　4、放入青紅椒、西芹丁炒勻，*放入煮好的面，調(diào)入少許鹽和雞粉即可　　五、蠔油茄汁拌面　　主料：面條100克 胡蘿卜1根 西紅柿1個 番　　輔料：茄醬1湯匙 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 醋1/2湯匙 白糖1/2茶匙、豌豆20克 植物油1湯匙　　制作工藝：　　1、番茄切小塊，胡蘿卜切小丁，豌豆焯水后撈出　　2、將1湯匙蠔油、1湯匙番茄醬、1湯匙醬油、1/2湯匙醋、1/2茶匙白糖調(diào)成醬汁備用;鍋里燒開水，將面條煮熟　　3、將煮好的面撈出過涼水;鍋里放油，燒至七八成熟后放入胡蘿卜丁、豌豆翻炒　　4、炒至斷生后放面條拌炒，隨后淋入醬汁，翻炒出香味　　5、放番茄，拌炒均勻即可　　六、酸辣涼面　　主料：面條250克 西紅柿 1個 黃豆芽20克 蝦仁10顆 黃瓜1/2根　　輔料：生抽2大匙 陳醋2大匙 辣椒油1大匙 香菜1棵 朝天椒2個 檸檬汁20克 水適量 芝麻油1大匙 蒜1小匙 白糖2大匙 番茄醬1大匙　　制作工藝：　　1、鮮蝦仁用鹽腌制10分鐘，西紅柿切丁，黃瓜切絲，香菜切碎，辣椒切成圈，黃豆芽摘除根部備用　　2、鍋內(nèi)燒開水，將生面條放入鍋內(nèi)煮至水沸騰，再加入半碗涼水，如此反復(fù)兩次直至面條煮熟　　3、煮好的面條過涼水，撈起瀝干水分　　4、煮面條的開水，可以放入蝦仁及黃豆芽氽燙至熟，同樣過涼水，撈起瀝干水分　　5、生抽、陳醋、白糖、番茄醬、檸檬汁、涼開水(3大匙)、辣椒油、芝麻油、蒜蓉、辣椒圈、香菜碎放在碗內(nèi)調(diào)勻即成涼面料汁　　6、面條放入碗內(nèi)，表面碼上熟蝦仁、黃瓜絲、西紅柿丁、黃豆芽，再淋上涼面醬汁即可食用　　七、老北京麻醬涼面　　主料：面條半斤 菠菜三根 芝麻醬2大勺　　輔料：香油4-5滴 鹽2勺 青蔥2棵　　制作工藝：　　1、面條放鍋里煮熟，撈出來放涼水里“投”幾遍，(煮面條的水不要倒掉，留著燙菠菜用)，然后把水控干，淋上幾滴香油，拌幾下，這樣面條不會粘連?！　?、可以利用煮面條的空閑時(shí)間，把芝麻醬調(diào)好，方法是把芝麻醬放在碗里，一點(diǎn)點(diǎn)的加水，和勻，直到?jīng)]有疙瘩為止，*撒上鹽，再和勻?！　?、菠菜洗凈，放在剛才煮面條的水中，燙熟，撈出來在水里沖一下，切末，青蔥洗凈切末?！　?、吃的時(shí)候把和好的芝麻醬澆在放涼的面條上，再在上面放上切好的菠菜和青蔥，淋上幾滴醋，搞定!　　以上就是涼面的制作工藝，歡迎補(bǔ)充，喜歡的話就關(guān)注并留下留言，你的關(guān)注與評論就是動力。?

5.重慶小面的做法

經(jīng)?？吹胶芏嗯笥言谟懻撝貞c小面，其實(shí)按以下步驟你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鮮的水面(北方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣的) B、準(zhǔn)備好調(diào)料，按以下步奏放到面碗里: 1:少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。(為什么要先放呢?因?yàn)橥肜餂]有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油) 2:味精和雞精(你要是看見過那些*小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點(diǎn)) 3:油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面(有種叫“美名洋”的牌子不錯)放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的油辣椒。 4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，*用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料 5:混合油(豬油、菜油、香油)，油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6:蔥花，多放。 以上調(diào)料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備 7:少量榨菜粒 8:少量芽菜末 9:炒香的花生碎粒 10:少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替 11:醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多 C、不知不覺放了這么多調(diào)料到碗里了，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調(diào)勻一下(有骨頭湯當(dāng)然*)。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了?喜歡干拌面的少放點(diǎn)水 D、先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可)就可以裝碗了 一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當(dāng)然在里面加上雜醬就是雜醬面，加上紅燒牛肉就是牛肉面了。。。

6.重慶小面的做法及精確配方

重慶小面十分美味，酥脆的豌豆，混著切成末的小米椒，又麻又辣十分爽口，吃一口之后就完全停不下來了，這是小編*次嘗重慶小面的感覺。不知道你是否也被這種美味吸引了？重慶小面的做法及精確配方:重慶小面的面怎么做？500g的面條需要190g的水，和面時(shí)加入1g鹽，2g堿，揉好面團(tuán)之后洗面10分鐘，（醒面冬天20分鐘 夏天10分鐘），醒好的面再揉一次放入壓面機(jī)壓4-5遍，成四方形面條。重慶小面的醬料配方：A料:重慶削面香料25g，四川辣椒25g 印度辣椒25g（用水泡濕）B料:花椒面 25克 （打濕20%）細(xì)辣椒面10-15克 油 2種 雞油或者豬油半斤 色拉油半斤 熱鍋涼油——炒A（5-10分鐘炒掉水分）——豆瓣醬30克-50克（郫縣紅油豆瓣醬）3-5分鐘——料酒醪糟10克（去腥去味中和味道）10秒——蒜泥50克（增香）發(fā)黃——關(guān)火——雞精味精各20克——放B——底料成品重慶小面成品：一碗面150-200克 +醬料20-30克+蔥花香菜芽菜基本上一碗重慶小面150-200克，醬料20-30克，加上蔥花香菜芽菜等就可以做一碗簡單粗暴的重慶小面，所以重慶小面的成本并不高，這么熱門的小吃項(xiàng)目一定要推薦給各位商業(yè)街開店的親?，F(xiàn)在重慶小面的市場售價(jià)在素8-12 葷10-20，一天下來賺至少兩倍的錢，醬料方便儲存十分方便經(jīng)營。說了這么多，相信你也有做生意的打算了，以上重慶小面來自西安嘉諾，想學(xué)習(xí)可以考慮下！

7.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價(jià)錢就很難買到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。　　重慶小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法?！　≈貞c小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。　　步驟2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　? 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　? 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法?！　‰s醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學(xué)習(xí)，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓(xùn)基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，這里不僅手把手教學(xué)，學(xué)費(fèi)合理，關(guān)鍵是保證教會你重慶小面絕密配方。

8.麻辣小面的做法

先把干辣椒放鍋里用小火翻炒,炒出辣味來后,取出,用粉碎機(jī)打成細(xì)末,放置一旁.放油在鍋里升溫(油量能把炒好的辣椒末淹沒*),油燒好后放置一旁冷卻后倒入辣椒末里.如需提高油辣子的香味,可在干辣椒翻炒的時(shí)候放入少量芝麻,之后一同打成細(xì)末.麻辣小面的佐料有:鹽,味精,醬油,蒜,姜,蔥,花椒,辣椒,調(diào)合油及少量榨菜可提高口感舒適度.

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