拍打

 把面團(tuán)在發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體通過拍打排出,這是制作面包非常重要的一個(gè)步驟。

拍打的作用 :

◆使面團(tuán)保持一定的溫度

◆使酵母移動(dòng),得到新的營養(yǎng)物質(zhì),加快其活動(dòng)

◆排出廢氣,汲取新的空氣,加速面團(tuán)的成熟

◆使面團(tuán)中的氣泡變細(xì),致使面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變得更細(xì)膩

◆加強(qiáng)面筋的薄膜,有助于面包的膨脹,使面包更加有體積感

一次膨脹后的面團(tuán)經(jīng)拍打后排出氣體的過程,對(duì)于面包的膨脹具有很重要的作用,排出氣體之后可以使面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵,稱為二次發(fā)酵。

 拍打過程

1、把面團(tuán)放在臺(tái)面上,從中間向四周輕微拍打、壓平(力道均勻)。

2、三折二疊法,把拍平后的面團(tuán)從左右兩端各三分之一處向內(nèi)折疊,然后上下三分之一處在對(duì)折。

3、翻轉(zhuǎn),光滑面向上放入周轉(zhuǎn)箱,面團(tuán)再次發(fā)酵為體積是原面團(tuán)的兩倍為好。

排出氣體的注意點(diǎn):

◆操作臺(tái)和手要經(jīng)過消毒,擦拭干以防不干凈的物質(zhì)混入面團(tuán),改變面包的性質(zhì)。

◆排出氣體是使面團(tuán)中的發(fā)酵氣體大部分排出的操作過程,假入氣體的全部排出,對(duì)于終發(fā)酵和面團(tuán)的狀態(tài)就會(huì)有惡劣的影響,因此,在拍打面團(tuán)要注意力度適當(dāng)。