烙餅、華夫餅和某些杯形蛋糕的面糊是通過混合液態(tài)配料(如已融動植物油脂、牛奶或脫脂牛奶、調(diào)味香精和全蛋)和已過篩的干性配料(如面粉、砂糖、香料和酵母)而制成的。(其他杯形蛋糕面糊則是通過攪糊法(creamed method)制成的,這種面糊有更好的質(zhì)感和紋理。)通常,這種面糊在黏稠度上達到"黏稠"到"中度黏稠",可以支撐起香味片、核桃碎或水果片。這些額外的元素可以定義出制作出來的杯形蛋糕、烙餅或華夫餅的風味以及外觀。

如果在烘焙過程中注意一下幾點的話,烤盤出爐的杯形蛋糕膨松、飽滿而柔軟,用平底鍋做出的烙餅則松軟有光澤,而鐵制烤模做出的華夫餅則柔軟不干燥。

.用攪拌或過篩的方法混合干性配料。徹底底混合可以把酵母劑均勻的散布,使得杯形蛋糕均衡發(fā)酵。

.對液態(tài)配料,也是充分攪拌混合,這樣可以使全蛋充分徹底的融入其他配料中。

.為了避免過分攪拌面糊,同時地額外加入水果片、核桃香味片和液態(tài)混合配料。

中,并且以油酥面團攪拌機或雙鈍刃的廚刀來攪拌,這個過程有時候也可以用指尖完成。動植物油脂塊的大小(如非常小片的、豆粒大小的、小塊大塊的)是整體成片性的決定性因素。如果之前步?jīng)]有往面粉混合配料中加入砂糖的話,到了這里就可以拌入了。至于液態(tài)配料方面(如全蛋、牛奶、奶油和香精),全部混合攪拌,一次往混油了的面粉中拌入。之后干、濕配料混合,得到柔韌的面團,不會太干或太粘。之后再盤中或桌上稍加揉捏即可完成面團,后的揉捏可以進一步改善餅干或司康餅的紋理質(zhì)感。