馬卡龍制作失敗 看著14個(gè)原因!今天,我們就馬卡龍常出現(xiàn)的問題做了一個(gè)總結(jié),希望對大家有所幫助。
一、馬卡龍為什么空心?
1、蛋白打發(fā)時(shí)內(nèi)部空氣含量過多,導(dǎo)致體積偏大,氣泡不夠緊密,在烘焙時(shí)結(jié)構(gòu)不易形成;
2、蛋白打發(fā)過度,即:蛋糕消泡;
3、面糊中濕性原料比例大,比如蛋白含水量大,液體色素含量多,杏仁粉受潮等等。
4、蛋白與TPT部分的比例不對。
5、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不夠(法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化);攪拌時(shí)時(shí)間過長;攪拌的手法不對,應(yīng)該翻拌;杏仁粉的顆粒偏大;風(fēng)吹結(jié)皮時(shí)間過長;烘烤溫度不對;
二、馬卡龍為什么偏裙邊?
1、攪拌不均勻。
2、晾干的程度不一樣(比如:風(fēng)扇或空調(diào)吹干)。
3、烘烤時(shí)受熱不均(沒有墊高溫布或硅膠墊)。
4、擠馬卡龍時(shí)裱花袋擠得不均勻,一面厚一面薄。
三、馬卡龍為什么要用老蛋白?
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清,堿性程度增強(qiáng),水分略微蒸發(fā),這有助于馬卡龍的起發(fā)程度,(小蘇打,泡打粉都是堿性的物質(zhì),有助于起發(fā)。)
四、馬卡龍蛋白中加檸檬汁的作用是什么?
加檸檬汁是為了調(diào)節(jié)蛋白PH值,偏酸性打發(fā)蛋白氣泡更均勻,但是我們制作過程中通常不加,因?yàn)榕浞嚼锾堑谋壤^大,蛋白穩(wěn)定性較好,所以我們可以打發(fā)相對較長的時(shí)間,可以把氣泡打發(fā)的更緊密細(xì)致。
五、加熱會不會影響蛋白的打發(fā)?
1、加熱不會影響蛋白的打發(fā),從蛋白的粘性到但蛋白的打發(fā)程度,到穩(wěn)定性,都不會影響我們制作馬卡龍。(加熱蛋白是為了砂糖完全融化,增加蛋白的穩(wěn)定性。)
六、馬卡龍意式和法式的做法有什么區(qū)別,那個(gè)好吃?
1、意式馬卡龍是意式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍,法式馬卡龍是法式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍(也有說是瑞士蛋白霜的,烘焙行業(yè)里這存在爭議),主要是蛋白霜的部分制作流程上有區(qū)別,意式用118度的糖水燙蛋白,法式不用。
2、不論用什么方法,都可以做出好吃的馬卡龍。(還有很大程度取決于餡料的口感)
七、做好的馬卡龍為什么表面有小空洞?
主要原因是蛋白消泡了,在馬卡龍的晾干(或烘干)過程中,蛋白中小氣泡合并成大氣泡,氣泡上浮至表皮后破裂,形成一個(gè)空洞,通常會有很多小氣孔在表面,并伴有空心。
八、馬卡龍的顏色應(yīng)該是什么樣子的,用什么色素調(diào)色?
1、馬卡龍色一般為粉嫩,淡雅的顏色居多,比如淡粉,淡黃,淺藍(lán) 等。當(dāng)然也有些深色的馬卡龍,主要看作者想表達(dá)什么樣的效果。
2、我們現(xiàn)在用的色素有法國PCB天然色粉、法國DR色粉、惠爾通色膏,但用普通的色素(液體)也可以制作馬卡龍,或者抹茶粉,可可粉等都可以用來調(diào)色。
九、馬卡龍的標(biāo)準(zhǔn)大小是多少?
1、馬卡龍的標(biāo)準(zhǔn)大小直徑3.8CM,或者3.5-4.5CM之間,主要還是看包裝盒的大小,厚度取決于夾餡的薄厚(目前我也沒看到過哪里有標(biāo)準(zhǔn)的尺寸,我這個(gè)尺寸主要來源于包裝盒和同行的交流)。
十、一般的馬卡龍和漢堡馬卡龍的區(qū)別在哪里?
1、外形不同,漢堡馬卡龍比普通的馬卡龍更豐滿,圓潤,直徑要小一點(diǎn),大概在2.5-3CM左右。
2、配方不同,因?yàn)橐谱鞒鲐S滿圓潤的效果,所以配方中各部分的比例會有所調(diào)整。
十一、烘烤后的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些?
1、面糊中蛋白消泡了,導(dǎo)致濕度偏大,烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤,溫度不夠,導(dǎo)烘烤致表面有褶皺,不平整。
4、配方中含糖量少,也會出現(xiàn)這種情況。
5、晾干的程度不夠。
十二、為什么烤好后的馬卡龍表面有小凸起(用圓形花嘴基礎(chǔ)馬卡龍面糊是收尾的痕跡)
1、蛋白打發(fā)太干,導(dǎo)致馬卡龍的面糊太干。
2、面糊里TPT和蛋白的比例不對,導(dǎo)致面糊太干。
3、比較干的面糊擠出來沒有震盤,直接風(fēng)爐烘烤,收尾痕跡沒有流平就定型了。
十三、為什么馬卡龍沒裙邊?
1、烤箱底火過高。
2、表面有裂口。
3、配方中蛋白比例不對。
十四、馬卡龍烘烤時(shí)表面有裂口?
1、烘烤溫度過高。
2、表皮沒有結(jié)力或結(jié)力不夠。
3、配方中蛋白比例不對。
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