揭秘蛋糕內(nèi)包環(huán)節(jié)的菌落超標(biāo)問題及措施!目前,蛋糕類食品在生產(chǎn)中一般使用烘焙方法成型,所以,產(chǎn)品本身基本上能確保衛(wèi)生質(zhì)量,在高溫的生產(chǎn)環(huán)境下,出爐后的蛋糕基本無殘留細(xì)菌。但是,這些成型后的蛋糕產(chǎn)品,還需經(jīng)過一系列的處理,才能進(jìn)行包裝、出廠。在這些環(huán)節(jié)中,如果處理不得當(dāng),蛋糕產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量將受到嚴(yán)重威脅。

蛋糕等食品在經(jīng)過高溫處理后,需冷卻才能進(jìn)入內(nèi)包環(huán)節(jié),只要在這2個(gè)環(huán)節(jié)處理得當(dāng),那么,食品的二次污染將受到嚴(yán)格的控制。通常的消毒方法已不能滿足目前國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生的要求,如紫外線、臭氧等殺菌技術(shù),由于這些殺菌消毒方式對(duì)人體健康有害,所以,不能在工人工作時(shí)使用,這就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問題:員工、空氣等外界因素會(huì)引起二次污染,引發(fā)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題。

消毒專家周立法先生表示,目前,蛋糕企業(yè)對(duì)產(chǎn)品本身的細(xì)菌控制還是比較到位的。造成蛋糕產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因是產(chǎn)品受到了微生物的二次污染。除去產(chǎn)品包裝袋的二次污染之外,人員、空氣是導(dǎo)致這種二次污染的兩個(gè)重要因素。

在生產(chǎn)中采用高溫加熱方法,可以有效殺滅糕點(diǎn)食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點(diǎn)食品在出廠后不久,在標(biāo)稱的保質(zhì)期內(nèi)仍然會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題;一些食品技術(shù)人員并不熟悉其中的原因,對(duì)此感到難以理解。

目前,國(guó)內(nèi)很多食品生產(chǎn)企業(yè)已采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒的方式,對(duì)食品內(nèi)包環(huán)節(jié)進(jìn)行殺菌消毒,從多個(gè)食品企業(yè)的反饋情況來看,應(yīng)用效果頗為理想。由于NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)采用電離的方式,在機(jī)器內(nèi)部對(duì)空氣殺菌,所以,對(duì)人體健康本身沒有害處,這樣的一種狀態(tài)可以使得工人工作與空氣消毒同時(shí)進(jìn)行,對(duì)24小時(shí)生產(chǎn)的企業(yè)來說,無疑是一種福音。殺菌效果也頗為理想,開機(jī)90分鐘后,沉降菌15CFU/皿30MIN、空氣潔凈度達(dá)30萬等級(jí)。目前,很多食品生產(chǎn)企業(yè)已通過第三方檢測(cè),驗(yàn)證了這種消毒機(jī)的殺菌消毒的效果。

國(guó)內(nèi)很多食品生產(chǎn)企業(yè)采用了這項(xiàng)NICOLER動(dòng)態(tài)滅菌技術(shù),在生產(chǎn)過程起到了良好的作用,很好地解決了殺菌消毒的問題,且產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

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