蛋糕難點(diǎn)知識大全!很多小伙伴在制作蛋糕的時(shí)候,總是會遇到或者那樣的問題,今天小編就吧學(xué)做蛋糕的所有問題難點(diǎn)都在這里,大家一起來看看吧!

一、蛋糕分類:

使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù):

1. 面糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 戚風(fēng)類蛋糕

乳沫類蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖。

2. 攪拌方法:利用蛋的蛋白質(zhì)特性,通過高速攪拌而膨松。

3. 面糊特質(zhì):面糊攪拌時(shí)不含任何油脂,而比重是輕的。

戚風(fēng)類蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2. 攪拌方法:分兩組三步調(diào)制面糊;原料分兩組,

一組調(diào)面糊,一組打發(fā)蛋清,第三步再而把兩組混合。

3. 面糊特質(zhì):含水比較多,而烘烤時(shí),流變性比較低。

二、蛋糕相應(yīng)的問題與解決辦法:

蛋糕收縮

1、烘烤時(shí)間不夠。

2、攪拌過久。

3、水分太大模具刷油太多。

蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、底火太大。

表皮太厚,有點(diǎn)白

1、烘烤爐溫太低,時(shí)間太長。

2、糖水或水量不夠。

3、進(jìn)入面火太大,表皮成形早。

4、打發(fā)時(shí)間短,糖未打化。

學(xué)做蛋糕的所有問題難點(diǎn)都在這里

面糊類蛋糕

1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

2. 攪拌方法:利用大量融和性好的油脂,通過攪拌而膨松?；蚶没瘜W(xué)膨松劑,在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。

3. 面糊特質(zhì):以機(jī)械膨松的面糊,通常稠度比較厚。 而以化學(xué)膨松的面糊,稠度比較薄。

蛋糕體積不大

1、蛋攪拌不夠。

2、雞蛋不新鮮。

3、面粉筋力太強(qiáng)。

蛋糕在爐中下陷

1、油分太多。

2、爐溫過高,烘烤時(shí)間短。

3、漿太稠水少。

4、頁數(shù)筋度太高。

戚風(fēng)蛋糕組織粗糙

1、面粉筋度高。

2、雞蛋不夠新鮮。

3、室溫太高。

戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰

1、配方中濕性材料太多。

2、出爐后,充分涼透方可脫模。

3、烘烤時(shí)間太短。

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

表皮有裂口

1、入爐時(shí)低溫太高。

2、泡打粉太多。

體積太小

1、蛋白打的太軟。

2、面粉太多。

3、烘烤時(shí)間太長

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

學(xué)做蛋糕的所有問題難點(diǎn)都在這里

1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原 因:

因?yàn)榈扒逶?7~22℃的情況下,其膠粘性維持在佳狀態(tài),起泡性能好,溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法:

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫,以便達(dá)到合適的溫度。

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

原 因:

1、冬天相對容易出現(xiàn),因?yàn)闅鉁氐?部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4、面粉筋都太低,或烤時(shí)爐溫太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

解決辦法:

1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、雞蛋保持新鮮,再攪拌時(shí)注意別打過度;

4、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時(shí)候注意;

5、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因:

1、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

2、攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

3、加油的時(shí)候攪拌的太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多;

4、面粉筋力過高,或慢速拌粉時(shí)間太長;

5、攪拌過度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

6、面糊裝盤數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤;

7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

解決辦法:

1、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

2、攪拌要充分,使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);

3、注意加油時(shí)不要一下倒入,拌勻?yàn)橹?

4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;

5、打發(fā)為止,不要長時(shí)間的攪拌;

6、裝盤份量不可太少,要按標(biāo)準(zhǔn);

7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原 因:

1、攪拌不當(dāng),部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

3、面糊內(nèi)總水分不足;

解決辦法:

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

3、注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

原 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、進(jìn)爐時(shí)面火過大,表皮過早定型;

3、爐溫太低,烤的時(shí)間太長。

解決辦法:

1、配方中糖的使用量要適當(dāng);

2、注意爐溫,避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;

3、爐溫不要太低,避免烤制時(shí)間太長。

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻。

原 因:

1、攪拌不當(dāng),有部分原料未拌溶解,發(fā)粉與面粉未拌勻;

2、配方內(nèi)柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

1、注意攪拌程序和規(guī)則,原料要充分拌勻;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;

3、糖要充分溶解,烤時(shí)爐溫不要太低。

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