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"天然酵母,手感烘焙"可謂當今臺灣烘焙業(yè)的告誡,由演員小S 老公所出資的胖達人領軍炒作,打響***炮,股動大盛行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開面包同話,連鎖業(yè)者紛繁跟進,乃至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業(yè)者,以及新開張的面包店,也都祭出相同標語,近來連全家便利商店,都砸大錢請演員拍宣揚,謳歌天然酵母的夸姣。

這種一窩蜂的盛行面包,多是大顆、包餡的軟面包,擁有如歐式面包的體積和外型,骨子里卻是臺式面包的柔柔和細膩,因而業(yè)界定義為"臺式歐包"或"歐皮臺骨"。

想要弄明白這股盛行背面的隱秘,記者網羅6家共28款打著「天然酵母」標語的面包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃并破解,讓花費群眾明白曉得,自個吃下肚的是啥面包。

《***解釋》何謂天然酵母? 不論干或濕 滿是天然的

"不論干的仍是濕的,滿是天然酵母啦!"專家言必有中,戳破天然酵母的神話,干酵母、濕酵母與生果養(yǎng)種酵母滿是天然的,不同在于菌種,前兩者為單株,后者為多株,后者風味勝于前者。

而盛行面包店宣揚的"天然酵母",指的是以檸檬、葡萄干或蘋果培養(yǎng)出來的酵母,而常見的商用酵母分為枯燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可.溫德說,濕酵母又稱新鮮酵母,只需2至3周的保留期限,保留溫度在攝氏4至7度間,枯燥酵母以新鮮酵母枯燥而成,保留可達一年,若超越期限或保留不良,都會影響到酵母的生機。

面包模樣 絕不會相同

"用生果培養(yǎng)出來的天然酵母,富含多種酵母菌,能夠讓面包發(fā)生更多風味,乃至會帶有生果自身的香氣。"謝煒貞說,天然酵母制造的面包,特別香氣吃得出來,不過技能門坎較高,水平難以掌控。"正由于是天然養(yǎng)種,酵母力道每一批都不同,生果的品種、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母面包絕不能夠長得如出一轍。"

謝煒貞進一步解釋:"酵母發(fā)酵的化學反應過程中,會發(fā)生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,怎么控制讓前二者多、后二者少,維持面包的好風味,就挑戰(zhàn)面包師傅的功力。"麥可.溫德表明,好的面包大概帶有如優(yōu)格通常的酸香,若宣布的是醋酸,就不太好了。

數量巨大 含量是個謎

面臨滿桌子的天然酵母手感烘焙面包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致置疑滿是混搭商業(yè)酵母烤出來的面包,沒有一個運用百分百生果養(yǎng)種的天然酵母,專家認為,制造數量如此巨大,生果養(yǎng)種酵母混搭枯燥酵母或新鮮酵母無可厚非,"但是終究生果養(yǎng)種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是要害,當前沒有有關標準,也沒有業(yè)者揭露標明。"

《望聞問切》盲眼試吃 吃出疑問

***小教室完畢,打開盲眼試吃,面臨這些時下***盛行的面包,評定或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,究竟出了啥疑問?

疑問1

吃得出天然酵母嗎?

難!含量極低不超越一成

專家試吃發(fā)現(xiàn),一切面包運用天然酵母(生果養(yǎng)種)份額,恐怕低到讓人難以幻想。謝煒貞說,天然酵母面團通常來說不會超越50%,為了操作方便,仍是會混入枯燥或新鮮酵母制造,但現(xiàn)場試吃的面包,香氣較似商業(yè)酵母的發(fā)酵,增加天然酵母***多不過一成。

此外,天然酵母著重的是面包發(fā)酵之后,面體自身發(fā)生的天然風味,但是這些面包大多增加額定香味,或夾入很多內餡,根本品味不到面團自身的香氣,打著"天然酵母"標語制造,真實吊詭。麥可.溫德直言,不到一成的份額也敢說嘴,「天然酵母」淪為推廣利器。

疑問2

面包柔軟的隱秘,是天然酵母?

錯!酵母無此特性烤不熟才會軟

"你曉得是誰把歐式面包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這么軟又超有彈性…"便利商店的廣告,把面包柔軟的隱秘,歸功于天然酵母,但評定卻一致指出,天然酵母并無如此特性。

陳清海指出,有幾種辦法讓面體Q又軟,一是運用老面,第二是增加湯種(熱水燙面粉),或是參加麻糬粉,乃至還有俗稱為"Q又軟"的植物纖維粉,能夠吸附十倍重的水分,只需一點點,就能夠讓面包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。

檢驗時下***夯的天然酵母面包,陳清海指出,部分面團配方約有15%為湯種,李振銘也發(fā)現(xiàn),所謂柔軟面包多是"成心烘焙缺乏",有多款面包邊際呈現(xiàn)皺折,壓下去回彈的速度很慢,乃至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的面包,保水度高也容易發(fā)霉,很多吃下肚會刺激胃酸排泄,對腸胃構成擔負。

烘培缺乏的面包邊際就會呈現(xiàn)皺折。

面包體壓下去也不會回彈,像是粘土相同。

疑問3

聞到酵母香,仍是香精味?

香精充滿色澤香味變調

人處在封閉的包廂,被天然酵母面包熏到頭發(fā)昏,本來許多面包都增加很多香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論沖突,難逃專家高眼。

扯開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,"這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!"陳清海一聞就看穿四肢;而優(yōu)格莓果則有著不自然的甜膩酸香,"你想想看,純優(yōu)格哪里來這么濃的香氣?"麥可.溫德加碼踢爆。

還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入面團極難出味,沖繩黑糖哪里吃得到這么濃烈的香氣?再以紅曲洛神為例,李振銘說,紅曲色彩飽滿,不能夠呈現(xiàn)這種粉嫩色澤,「并且參加洛神汁的面團,由于酸堿值改動,面包不易發(fā)起來,不能夠有如此柔軟的口感。」謝煒貞彌補。

紅曲的色彩大概更沈,加了洛神面包大概發(fā)不起來,那,這款面包里究竟放了些啥呢?

疑問4

看似歐式,糖油含量份額卻很高?

對!熱量超高

認為是少油少糖的歐式面包,本來是多油多糖的臺式,盛行的天然酵母面包,像是一只披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而臺式介于18至20%之間。陳清海說,再加上這些面包有很多夾餡,含油、糖份額,肯定超越18%,"根本不能說是歐式面包,只能說把甜面包做‘大’了,熱量不容小覷。"

疑問5

夾餡完整又很多,口感好又超值?

錯!餡料品質沒幻想中好

扯開面包,雙色起司丁分布其中,或是巧克力豆粒?？梢?麥可.溫德說,花費者看到滿滿的餡,先不要快樂得太早,想一想烤面包的中間溫度為92度,天然的都會溶解,還堅持固定形狀的即是加工品,花費者并沒有賺到。

《大隊長陳述》推廣魅惑 賠上金錢與安康

含糊了天然酵母、歐式面包的定義,讓排隊也要買到的花費者,認為買到了安康,吃到了風味。老實說,業(yè)者的推廣手段真實高超,但是這一波所向***的天然酵母、手感烘焙面包,并不能稱之為***集團,由于一切酵母全都是天然的,他們并沒有哄人,僅僅沒說明白。

這類提高濕度、增加香精,乃至成心烤不熟又賣很貴的面包,投合了臺灣人喜愛柔軟、多料的面包特性,但在天然酵母和手感烘焙的兩層保護下,讓花費者放下了戒心,吃下了并不如幻想中安康、并且根本無法辨識的天然酵母面包。

本來怎么歸類,也不是那么重要,讓人無法認同的是,秀麗的標語把曩昔高纖、低油、低糖等訴求的面包悉數打趴,拋開安康與時髦、與名人同步的推廣魅惑下,仔細檢視你吃的這些面包,究竟是啥東西?

《專家小檔案》

麥可.溫德

溫德烘焙餐館老板,烘焙世家第三代,臺灣德式面包的開拓者。

謝煒貞

臺北城市*餐飲管理系老師,從事烘焙教育30年,著有《手作天然酵母面包》。

陳清海

六福集團餐飲事業(yè)部總監(jiān),曾獲多項烘焙大獎,擔任過世界杯面包大賽臺灣隊輔導教練。

李振銘

喜來登點心房主廚,從事烘培業(yè)近30年,因應潮流,也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母面包。