裂口是面包裝飾的一大看點,正確的割線可以讓內(nèi)部組織得到釋放壓力的出口,整個膨脹的過程,是由底部瞬間受到石板的高熱后,內(nèi)部孔洞的二氧化碳和水蒸氣,同時向上沖擊,并且配合合適的切口,才有辦法得到理想的內(nèi)部軟組織與氣孔。

如果是做法棍面包割線時第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重疊的,其中前后的預(yù)留是看個人的選擇。

而在割的深度則會與筋度有關(guān),如是高筋的話,因為筋度較強(qiáng)就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出完美的裂口,*佳的切口深度為 5 mm,太深的話會因為筋度不夠,使得還沒進(jìn)烤爐就會有向兩邊攤平的現(xiàn)象,進(jìn)而提早釋放壓力,*后就會無法有理想的暴烈出口。

刀片的運(yùn)用可以是直或彎曲刀片,拿在手里或安裝在一個刀柄上。

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