中式烹調(diào)師指的是運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法,根據(jù)成菜要求,對(duì)烹飪?cè)?、輔料、調(diào)料、進(jìn)行加工,制作中式菜肴的人員。從業(yè)人員需手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強(qiáng);需要具備正確選用材料、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工、將食物雕刻成不同的形狀、合理配色、搭配擺盤(pán)的能力。

職業(yè)等級(jí)

中式烹調(diào)師是由人力資源和社會(huì)**注冊(cè)登記的職業(yè)技能等級(jí)證書(shū),共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:五級(jí)中式烹調(diào)師(初級(jí)工)、四級(jí)中式烹調(diào)師(中級(jí)工)、三級(jí)中式烹調(diào)師(高級(jí)工)、二級(jí)中式烹調(diào)師(技師)、一級(jí)中式烹調(diào)師(高級(jí)技師)。

職業(yè)基本要求

? 職業(yè)守則

① 忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)。

② 講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。

③ 尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。

④ 積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新。

⑤ 遵紀(jì)守法,講究公德。

? 基礎(chǔ)知識(shí)

① 飲食衛(wèi)生知識(shí)

食品污染;食物中毒;各類(lèi)烹任原料的衛(wèi)生;烹任工藝衛(wèi)生;飲食衛(wèi)生要求;食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

② 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能;各類(lèi)烹任原料的營(yíng)養(yǎng);營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食;*寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

③ 飲食成本核算知識(shí)

飲食業(yè)的成本概念;出材率的基本知識(shí);凈料成本的計(jì)算;成品成本的計(jì)算。

④ 安全生產(chǎn)知識(shí)

廚房安全操作知識(shí);安全用電知識(shí);防火防爆安全知識(shí);手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。