餐館就好比“一棵樹”，顧客是“鳥”，這棵樹如能精心呵護(hù)，有意栽培，使其枝繁葉茂，又何嘗怕那“鳥”不來。所以，經(jīng)營餐館的關(guān)鍵在于自身，樹本枯黃，鳥又怎么會來。

　　選對池塘，就是要求經(jīng)營者有的放矢，不落人俗套，尋求適合自己的方式、方法。如“不用大牌廚師，才能經(jīng)營出賺錢的餐餡”，這是現(xiàn)時代餐飲業(yè)中一句非常流行的經(jīng)營格言。這似乎與傳統(tǒng)背道而馳，然而其中并不乏道理。

　　持這種觀點(diǎn)的老板認(rèn)為，只要原材料的品質(zhì)優(yōu)良，就能做出令人喜愛的菜肴。例如蟹、蝦、龍蝦、貝類、魚類以及牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就會非常好吃。

　　而大牌廚師大多有墨守成規(guī)的習(xí)性，很多時候，他們會無視客人的喜好，也不考慮經(jīng)營者的長久利益和想法，只是一味地想展現(xiàn)自己的技藝，無端增加了費(fèi)用，造成一種盲目經(jīng)營的局面。客人吃后也未必高興，因?yàn)樵谄渌辏瑯拥臇|西好吃價格低。

　　喜新是現(xiàn)代消費(fèi)者的心理，不論是經(jīng)營者或顧客，都期待更有趣、更令人舒暢、更令人驚喜的菜肴。而大牌廚師由于受到自己身份、做菜的傳統(tǒng)手法、所習(xí)流派酌局限，往往對顧客的喜好不能隨時變通，因而不能做到“顧客想吃什么，我就做什么”的經(jīng)營策略，也許是怕沒了臉面吧。

　　如上所說，其中道理顯而易見。其實(shí)說穿了，烹調(diào)就是一種創(chuàng)造，若只遵循著固定的手法去做，當(dāng)然就會變成沒有味道的“食物”。

　　值得我們借鑒的是，在日本有位名叫中村友三的先生，專門企劃餐館開發(fā)業(yè)務(wù)，他指導(dǎo)了幾家餐館，如大阪的“嘉年華廣場”、“大阪大白鯊”、“東京大白鯊”等，每一家都沒有聘用墨守成規(guī)的大牌廚師，但每一家生意都異常興隆?？磥?，只要方法得當(dāng)，自己這棵“樹”就不怕沒有“鳥”來了