我要學(xué)鹵菜在哪里學(xué)？

去當(dāng)?shù)氐恼?guī)廚師技校學(xué)習(xí)。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

*鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

學(xué)鹵肉到哪里能學(xué)到正宗的?

學(xué)鹵肉技術(shù)的話，建議到專業(yè)的小吃學(xué)校去學(xué)習(xí)。畢竟現(xiàn)在小吃的種類有很多，想要從事相關(guān)行業(yè)的話，沒有好的味道是不行的。所以想學(xué)正宗的小吃技術(shù)的話，到*校去學(xué)習(xí)肯定是沒錯的！學(xué)小吃一定要多去看看，多嘗嘗每一家的味道。

想學(xué)做鹵菜在哪可以學(xué)習(xí)到真技術(shù)

就算老師把所有配方技術(shù)全部教給你，每個人做出來的味道可能也是天差地別的。因為這過程中對于火候、時間的把控也會影響鹵菜的成色和味道。 所以這就是為什么網(wǎng)絡(luò)上配方滿天飛，還是很多會選擇到專業(yè)的餐飲培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)，那些細(xì)微的技巧你才能更好的學(xué)到！
鹵菜在*各個地方都有很大的市場，學(xué)一門涼鹵燒臘手藝是很不錯的。而且鹵菜創(chuàng)業(yè)開店的成本不高，只需要幾千元即可學(xué)成技術(shù)。
學(xué)習(xí)鹵菜涼菜還是要到正規(guī)的餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)才更靠譜，*的辦法就是多走走，多看看，多對比品嘗得真知。做鹵菜靠的是味道！

想學(xué)鹵菜,誰知道哪能學(xué)

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程及注意事項
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
(二)，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五, 適時更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六,不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
七, 離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八,勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
九,鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十,就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
十一,是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：
1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
2.五香鵝腸
要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

怎么開鹵味店？

開鹵菜店的四大要點：一、口味；二、技術(shù)；三、選址；四、宣傳。

一、了解當(dāng)?shù)乜谖?，要有特色產(chǎn)品

*各個地區(qū)的口味愛好都不同，川渝偏辛辣、江浙偏甘甜。所以在選擇鹵菜產(chǎn)品時要盡量符合當(dāng)?shù)乜谖恫⒓右宰陨硖厣Ｒ砸粌煞N主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品為主，幾種大眾產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色。

二、學(xué)習(xí)技術(shù)

開鹵菜店技術(shù)是關(guān)鍵，好的鹵菜技術(shù)做出的鹵菜味道好、效率高?，F(xiàn)如今學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)有多種：自學(xué)、視頻教學(xué)、加盟去總部學(xué)習(xí)等。這三種方式大家可以自行比較，自己買香料回來做是最不推薦的，耗時耗力還耗錢。其次視頻教學(xué)因人而異，有的人理解能力差，可能看十遍視頻都學(xué)不會。也多有看著會學(xué)著廢的情況；對于大多數(shù)人來說，跟著師傅是最適合學(xué)習(xí)的方法，跟著師傅學(xué)習(xí)做鹵菜，每一個步驟都清晰明確，不懂的問題可以當(dāng)場問出來，食材、調(diào)料，學(xué)員可多次嘗試，直到做出滿意的菜品為止。

三、選址

店鋪選址是一門*問，三言兩語并不是都能理解清楚的。鹵菜店是小成本經(jīng)營，*不要選擇租金過高的商業(yè)街，商業(yè)街不僅租金高，經(jīng)營模式和鹵菜店也不一樣。一般商業(yè)街的店鋪都是以堂食為主，如火鍋、飯店等，而鹵菜店是以外帶為主。人氣充足的居住區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場附近都是鹵菜店比較好的選址地點。

四、宣傳

鹵菜店剛開業(yè)要做好宣傳促銷活動，買二送一、全場八折、會員卡、免費品嘗等都是常用的促銷手段，開業(yè)前幾天不見得要賺多少錢，而是要讓店鋪熱鬧起來，吸引人流量，擴大*度。在顧客本著湊熱鬧的心態(tài)光顧你的店鋪時，用好口味和好服務(wù)給顧客留下好印象，把開業(yè)時的頭回客變成回頭客。也可以利用微信群營銷，開業(yè)做好了不怕后續(xù)沒客流量。

開鹵菜店需要注意的很多都是細(xì)節(jié)的東西，也需要自己多用心體會，用心經(jīng)營，真誠待客，把握好產(chǎn)品品質(zhì)，一般都能經(jīng)營的不錯的。

九月，
一個新的開始，

愿一切的美好都不期而遇。

學(xué)習(xí)怎么制作鹵味，哪里可以學(xué)呀？

很多新朋友想學(xué)鹵味熟食技術(shù)，對于熟食，老百姓和熟食店經(jīng)營者都有一定的糾結(jié)情緒，消費者覺得不便宜，但是特別想吃的時候，價格根本不是問題；很多剛開始干熟食的朋友，總覺得當(dāng)?shù)叵M不行，消費不起，但是發(fā)現(xiàn)醬牛肉在熟食店不可或缺，當(dāng)你做出有辨識度的口味時，你會發(fā)現(xiàn)原來就算是鄉(xiāng)鎮(zhèn)上開店一樣銷售得不錯，有些人也許穿衣服湊合就行，但是遇到好吃的鹵肉還是挺大方的，收入也許不高，但是消費重點不一樣，所以，剛進(jìn)入熟食行業(yè)的朋友記得不要把自己外行的想法帶入到學(xué)技術(shù)開鹵菜店的過程中，先讓自己的思維方式成為內(nèi)行。想做熟食行業(yè)需了解它在市場上的優(yōu)勢和劣勢，*人民對于鹵肉還是普遍認(rèn)可的，各地做法和口味略有差異，但是銷量還是比較穩(wěn)定的，價格比普通鹵貨高，但是無論是喝個小酒還是大型宴請，鹵肉都是常客。

那么，鹵味熟食培訓(xùn)去哪里學(xué)比較靠譜呢？大家可以去專業(yè)的培訓(xùn)機構(gòu)~

正宗鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)？

如果現(xiàn)在想學(xué)技術(shù)可以到專門的廚師烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，會學(xué)習(xí)到真本領(lǐng)。2021年學(xué)費在幾千元不等。鹵肉流通逐步實現(xiàn)了“冷鏈”化，采用配送、連鎖超市等現(xiàn)代化方式經(jīng)營。這些先進(jìn)技術(shù)和營銷方式，對國內(nèi)真空熟食類食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級將發(fā)揮積極的促進(jìn)作用。

鹵菜培訓(xùn)學(xué)校旨在各種高新技術(shù)應(yīng)用的重點主要集中在食品的安全、衛(wèi)生、方便、降低成本和保護(hù)環(huán)境等方面。鹵肉流通逐步實現(xiàn)了“冷鏈”化，采用配送、連鎖超市等現(xiàn)代化方式經(jīng)營。這些先進(jìn)技術(shù)和營銷方式，對國內(nèi)真空熟食類食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級將發(fā)揮積極的促進(jìn)作用。食品在經(jīng)過低溫或高溫一些列處理（可即食）后，采用真空包裝的形式包裝起來出售，由于真空包裝熟食方便儲存和運輸，且延長食品的保質(zhì)期，由于其便利性，現(xiàn)在多數(shù)熟食制作企業(yè)都采用真空包裝的方式。

現(xiàn)在做鹵菜生意很多人都把鹵菜融入了電商，有的上賣鹵菜，有的團購上賣鹵菜，有的外賣網(wǎng)買鹵菜，當(dāng)然也有很多的店面老板也把鹵菜生意做到網(wǎng)上了，或者電話訂購自己配送。那么做鹵菜一般一年能掙多少錢我們從客觀上講這個是個不能確定的答案，但是我們可以估計一個理論值。鹵菜生意經(jīng)營一般有兩種模式，一種是店面經(jīng)營，一種是推車經(jīng)營。當(dāng)然現(xiàn)在也有了第三種模式網(wǎng)絡(luò)銷售(Sales)模式。這三種方式經(jīng)營靈活，投資成本可控。

隨著大家對衣食住行的重視，廚師行業(yè)屬于熱門職業(yè)，現(xiàn)在廚師的工作好，社會需求量大、在各個行業(yè)中廚師的認(rèn)可度明顯也提高了。

注意事項：

1、鹵菜保持原料特色

要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而鹵水豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；鹵制雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

2、鹵菜配方香料要洗凈

鹵菜香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應(yīng)注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

3、鹵水汁要合理保存

老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在*次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。

4、鹵肉小火慢鹵更合適

將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導(dǎo)致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。