腸粉的湯汁做法及配方

腸粉

腸粉是廣東的特色早餐之一，看起來軟糯絲滑特別有食欲的樣子，作為山東人，也擋不住對美食的誘惑，一定要親自試試，其實方法特別簡單，只要配方比例掌握好了，完全沒有問題做出正宗的腸粉。
*用平底的方形盤，如果沒有也可以用圓形的，下面的方子，用的是8寸蛋糕圓盤的模具，做了6個，正好一盤的量。
試過下面*個配方?。ㄗ龀龅钠ぷ尤菀组_裂，比較干）：
粘米粉 100克，澄粉20克，玉米淀粉10克，水300克，（粉與水配比為1：2.3）
第二個配方非常成功（做出的皮子非常晶瑩透亮，軟糯絲滑，非常好吃）
腸粉：粘米粉 80克，澄粉50克，玉米淀粉20克，水300克，玉米油1小勺（5~10克）（粉與水配比為1：2）

用料

粘米粉 ? ?80克 ?

澄粉 ? ?50克 ?

玉米淀粉 ? ?20克 ?

水 ? ?300克 ?

玉米油 ? ?1小勺（5~10克） ?

小腸 ? ?1根 ?

蔥花 ? ?適量 ?

醬汁料： ?

大蒜 ? ?2粒 ?

香菇 ? ?2個 ?

生抽 ? ?1勺 ?

蠔油 ? ?半勺 ?

砂糖 ? ?1/3勺 ?

鹽 ? ?1丁?。刹挥茫??

淀粉 ? ?半勺 ?

清水 ? ?半小碗 ?

1、 準(zhǔn)備這些面粉類，小腸切小丁丁，蔥花準(zhǔn)備好

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2、 把所有面粉混合拌勻，一點點加入水（一邊加一邊攪拌），混合成糊糊狀后，再加入1小勺玉米油或花生油，一定要多攪拌至均勻。

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3、 鍋內(nèi)先燒水，再準(zhǔn)備8寸戚風(fēng)活底盤，上面刷一點點油防沾，倒入1/6適量面糊糊，小心輕輕晃勻，不要厚了，越薄越好吃，上面再灑上腸粒和蔥花。

4、 水開后，把盤子輕輕放到篦子上大火，大約蒸2分鐘左右，關(guān)火，一開蓋子會看到鼓起大包，瞬間回落的樣子（這是回落后的樣子，鼓起的大包處留下的痕跡，有點皺的感覺）這就熟了。

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5、 蒸的時候，再找個盤子，這是8寸的平底陶瓷盤，同樣先少抹點油，再倒入面糊，灑上小腸和蔥花，（這是剛放上去的樣子），同上方法蒸熟，盡量不要用陶瓷盤子，不好刮皮。

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6、 拿出盤的時候，一定要戴手套拿（燙），盤子底下*放條毛巾（因為盤子底下容易有水氣）刮面皮的時候，可以先用硅膠鏟把四周掀起一小塊邊來，卷起來。

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7、 再用這要的刮刀，一邊刮一邊卷起來。

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8、 *卷成這樣，越薄越透明

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9、 至少兩個盤子換著來做，蒸一盤的時候，另一盤正好再配料，這個用的是8寸披薩盤子，同樣的方法，抹油、倒面糊、灑腸丁和蔥花，*灑了一點點全蛋液。

10、 蒸熟后的樣子（起了大包后回落得有點皺巴，說明熟了）

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11、 這盤蒸的時候，加了幾片青菜（生菜、萵苣葉或油麥菜）

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12、 全部卷好后，一共6條放大盤里擺好。

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13、 灑上醬汁（醬汁的作法很簡單：熱鍋放一點油，油熱后，放蒜丁和香菇爆香，關(guān)火，趁熱放入生抽、蠔油、白糖、鹽（可不放），出醬香味兒。再開火，加入小半碗水淀粉勾芡一下就可以了）喜歡辣的就加點祁縣豆瓣醬。

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14、 趁熱吃，軟軟糯糯的綿柔絲滑的感覺，好吃到飛~~

15、 只要按照這個方法來，絕對不會錯。

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16、 這是用的錯誤配方的圖片：（粘米粉 100克，澄粉20克，玉米淀粉10克，水300克），用的是長方形烤盤。

17、 有干裂情況，而且不鼓包，很干，刮的時候容易斷開。

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小貼士

腸粉湯怎么熬

主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。
做法：
腸粉的制作很簡單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。
名家點評：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。
心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見到腸粉的這些優(yōu)點，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結(jié)合潮州人的口味，改用潮州地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛的花生醬。
潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎?，F(xiàn)在在潮州地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。
牛肉滑腸粉
腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程：
1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。
3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。
4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復(fù)一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。
腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
腸粉
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。
做法：
1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時；
2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,東北大米應(yīng)屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六小時(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機里打成粉漿,一點渣用濾網(wǎng)濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了.`
放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點,蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆*用金屬不沾的.不銹鋼會沾,用烤盤*,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤
取出待放涼一會用刮刀卷起放碟上.
吃時的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用.
炒粉做法是把切細的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時鮮小菜等混炒，上盤時青、綠、白互襯，色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是河粉。炒的時候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定時候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打芡一起炒，*再撒上胡椒粉。吃時如果再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。

腸粉的做法米粉，豆芽，青菜

腸粉的做法
主料
腸粉
500g

輔料
蛋
6只
紅蘿卜
1根
青瓜
1條
上海青
1棵
綠豆芽
400g
豆瓣醬
100g
花生油
適量
鹽
適量
醬油
適量
蒜頭
6瓣
麻油
適量
胡椒粉
適量
步驟
1.腸粉，買回切成5CM寬的長條；
2.紅蘿卜去皮洗凈切絲。鍋內(nèi)加水，鹽，油，倒入紅蘿卜煮熟透撈起待用；
3.上海青（只要葉子）及綠豆芽洗凈，如焯紅蘿卜一樣的操作，焯水，撈起待用；
4.青瓜洗凈切細條待用；
5.雞蛋打散，鍋入加油，倒入煎至兩邊金黃撈起切細條待用；
6.另起油鍋，倒入蒜蓉，爆香；
7.倒入豆瓣醬、醬油，翻炒片刻，加少許水，鹽，熗入淀粉水，煮沸撈起；
8.往煮好的醬汁內(nèi)加幾滴麻油，灑一點點胡椒粉，放一邊待用；
9.熟食案板上鋪好一疊腸粉，在上面碼上紅蘿卜絲、青瓜條、綠豆芽、雞蛋絲，取最上面一片卷包著卷起；
10.卷包好的腸粉碼在碟上，澆上煮好的醬汁即可食用。

米粉腸粉的做法大全

pace
純粘米粉家庭版腸粉的用料
腸粉漿： 粘米粉 100克馬鈴薯淀粉 20克(或者玉米粉)中筋面粉(普通面粉) 10克(如果無可以換成粘米粉)油 2小勺冷水 140克開水 135克腸粉醬油： 生抽 3勺砂糖 2勺開水 1勺油 1勺克
純粘米粉家庭版腸粉的做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
將所有粉類混合拌勻，拌勻后分開2份，比例大概6:4
步驟 2
制作生粉漿：將大份的加入冷水?dāng)嚢瑁瑪嚢璧經(jīng)]顆粒即可
步驟 3
制作熟粉漿：將小份的粉倒入熱水，倒熱水時要注意，要慢慢倒，保存水一條線的倒入粉中，一邊倒一邊攪拌，免得將粉完全燙熟，也是攪拌到?jīng)]顆粒即可
步驟 4
將熟粉漿倒入生粉漿中，生熟漿就制作完成，將2小勺油放入生熟漿拌勻，靜止放置10分鐘
步驟 5
在放置粉漿的時間，我們可以利用來做腸粉醬油，把醬油的全部料放入平底鍋，因為平底鍋大多都是不粘鍋，這樣就可以防止煮醬油過程中粘鍋，中慢火煮開，糖溶了就可以了，美味的腸粉醬油完成了
步驟 6
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開始煮水整腸粉，如果大家是用不銹鋼碟或者盤來整的話，*在盤刷一層油，因為我自家找不到大碟，所以我就在蒸盤上包了一層保鮮膜，我懶刷油?，大家可以試一下在碟上面包一張保鮮膜
步驟 7
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每蒸一盤時都要先把粉漿拌一下，防止沉淀不勻，先放一大勺粉漿，再放肉，肉要鋪平，這樣就快熟，放鍋蓋上蓋，蒸1分鐘，如果多肉就蒸2分鐘，肉碎和蛋蒸1分鐘都是足夠的
步驟 8
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澆上醬油，完美?

腸粉的米漿用什么米 配料湯怎么調(diào)

腸粉的米漿用什么米：
用的是粘米粉。粘米粉是用禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性*的品種，有著糯米粉不可代替的作用。選購粘米粉時要注意：真正純正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微帶點灰白。
腸粉配料湯怎么調(diào)：
1.做腸粉的關(guān)鍵是粉漿的調(diào)配，在粉漿的配方上。小的時候在家附近的一家腸粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放進機器里磨，米漿就慢慢從機器里流出來，之后他們就用米漿做拉腸粉。所以制作腸粉的關(guān)鍵之處，就是一定要用水泡米(粉)過一夜(起碼2小時以上2.把昨夜泡好的米磨好成磨細的米漿后。我們就要然后攪碎肉，調(diào)好味道。制作一碟好吃的腸粉，配料千萬不可以馬虎。
3.當(dāng)然少不了的是秘制的腸粉醬汁和調(diào)料了。腸粉源自廣東，廣東有句說話：“吃野要吃味道!”因此廣東飲食文化中，醬料是一大特色，也許其他地方很難有廣東地區(qū)如此繁雜的醬料配方;而且基本用的醬料都不是市場上單一的工業(yè)成品，而是多種醬料經(jīng)過自己加工而成的，比如比較常見的腸粉鹵醬。
腸粉湯的做法：1.骨頭湯燒開，用鹽和味精調(diào)味，加一點點老抽調(diào)色。
2.用適量番薯粉用少許涼水化開，邊攪拌，邊加入沸騰的骨頭湯中。

腸粉怎么做，去哪里可以學(xué)習(xí)腸粉

腸粉早年期間仍是廣東人們的一項早餐美食，但現(xiàn)在腸粉已經(jīng)深得*各地人民的喜愛。特別是它那細嫩爽滑的口感，再配上那濃香鮮美的湯汁和醬汁，就像一個錦繡的女郎，失之可惜。

有些人可能會想，腸粉不就是一盆米漿嘛，還用得著學(xué)習(xí)？我可以很肯定的告訴每一位朋友，腸粉雖然簡單，但是如果你沒有一定的配方和比例，你就是想破了腦袋都做不出好吃、有韌性、口感好的腸粉出來。

大家可以去專業(yè)的地方學(xué)習(xí)

哪里有腸粉培訓(xùn)班，想學(xué)蒸腸粉的技術(shù)

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2、磨米漿/調(diào)米漿
系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何用大米磨漿及機器操作等，以及磨好的大米漿，要搭配哪些食材調(diào)配成腸粉米漿。
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4、調(diào)腸粉湯汁
系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何用各類食材，按照標(biāo)準(zhǔn)的教材資料，配制成味道鮮美可口的腸粉湯汁。
5、腸粉蒸制
系統(tǒng)學(xué)習(xí)腸粉操作過程及注意事項。學(xué)習(xí)如何用腸粉機來蒸制：腸粉+米粉+面條，學(xué)習(xí)操作方法、蒸制時間、技巧等。
6、開店指導(dǎo)
包括：選址、裝修、原料采購、廚房操作、衛(wèi)生管理等。

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1、大米選擇：米的特性講解。
2、香油的制作：食用油的選擇 食材的講解。
3、湯汁的制作：材料的選購、材料的作用以及配比跟各種湯汁制作跟講解。
4、米漿的制作：米和水的比例、磨漿的講解、添加材料作用和比例。
5、配菜：各種配菜搭配的口感。
6、肉類和海鮮的腌制：原材料的選擇、處理的方式腌制材料的講解。
培訓(xùn)項目包括：蒸腸粉、蒸米粉、蒸河粉、蒸面，制作腸粉汁等
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