現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的制作過程

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法分為熱鹵現(xiàn)撈的制作和鹵水的制作。

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法：將料酒100克倒入鹵水之中，然后將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關火浸泡30以上，即可，熱鹵現(xiàn)撈就做好了。

鹵水制作：30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。

熱鹵的介紹

熱鹵又稱湘鹵。以坡子街和沙河街兩處的最有名，鹵菜分素鹵、葷鹵兩種，又叫“三合一”或“四合一”就是將三種或者四種鹵好的東西摻成一盤熱過上來算作一份。素鹵有韭菜、豆干、捆雞、芹菜、香菜等等，葷鹵有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、鹵肉、牛百葉等等。

熱鹵就是介干麻辣湯與鹵菜之間的一種產(chǎn)品，比麻辣湯更加簡單快捷，無需穿串、比鹵菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經(jīng)過拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂乎。

現(xiàn)撈的做法及配方

現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方
做法：鹵 口味：麻辣味
“現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖最為*，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜?？谖堵槔笨梢愿邆€人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
豬頭肉： 2000克 鴨脖： 1000克
雞翅 ： 1000克 雞爪： 1000克
鴨頭 ： 1000克 豬耳： 1000克
輔料
干辣椒 150克 食鹽 250克
八角 20克 生姜 150克
白寇 12克 茴香 12克
甘草 5克 老寇 6克
梔子 15克 香茅草 12克
香果 25克 千里香 12克
桂皮 25克 冰糖 200克
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方的做法
現(xiàn)撈配料清單
干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
2.現(xiàn)撈高湯制法
30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
3.香料去除苦味
當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。
4.鹵料包的制作
將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
5.鹵肉食材腌制
將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
6.現(xiàn)撈鹵湯制法
單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
7.食材鹵制操作
把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，關火，泡上-一個小時后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

現(xiàn)撈鹵菜做法

1、主料肉類不限。輔料干辣椒200克茴香12克甘草5克梔子15克千里香12克桂皮25克香茅草12只姜150克八角20克山奈15克白扣12克老扣6克

2、熬制高湯。材料:雞骨架，筒子骨，豬皮。清水煮開，除去血沫。換清水煮開，加大蔥，姜，海帶。小火慢熬，湯發(fā)白就可以了。高湯可以反復加水熬上3次，就可以換了。

3、香料用水泡起來，隔夜，除去中藥味和苦味

4、找一個干凈的鐵桶，倒入熬好的高湯（只要湯水）

5、加入食鹽150，雞精400，味精200，冰糖200，梔子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分鐘。

6、把需要鹵制的鹵制品，用鹽、白酒、大蔥葉、姜片腌制2小時

7、把調(diào)制好的鹵湯燒開，放入腌好的肉制品，中火燒開30分鐘，關火，泡一個小時，入味。

8、一個小時后就可以撈出，擺盤上桌

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水做法？

很多人認為現(xiàn)撈就是新式鹵菜？但我想說，你們錯了！現(xiàn)撈已經(jīng)不僅僅是一種鹵菜而已，更是新興熟食的銷售創(chuàng)新模式，這個模式已經(jīng)成為熟食行業(yè)的新標桿?，F(xiàn)撈打破了傳統(tǒng)熟食開店的老舊陳立銷售方式，這才是它火遍大街小巷的理由！

現(xiàn)撈要的就是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈現(xiàn)賣的模式，現(xiàn)場鹵制然后擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給顧客們選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近多了。另外，目前現(xiàn)撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式產(chǎn)品換成純傳統(tǒng)菜品，可能出來的效果就不一樣了。

正宗現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的做法

新鮮捕撈的配料清單
干辣椒150克、鹽250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、梔子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鮮湯？
30斤高湯做法:雞骨架+碎管骨+豬皮，用少量水煮沸，去皮，蓋血沫。然后加入清水燒開，放入大蔥，姜片，海帶，關小火，慢慢煮到變白！老湯可以反復用水煮三次，然后更換。
3.去除苦味的香料
當歸40克、當歸40克、羅漢果1個用清水浸泡12小時，去除中藥香料的苦味。
4.鹵汁包裝的制作
以上香料用粉碎機粉碎，不需要太細。太細發(fā)不出香味，再用紗布包起來備用。
第五步鹵肉食材腌制。
將需要腌制的食材解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥腌制，拌勻，靜置兩個小時。
6.鮮鹵湯的制作方法。
單獨用一個干凈的鐵桶，把煮好的30斤高湯倒掉，就是湯水。加入鹽150克、雞精400克、味精200克、梔子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分鐘。
7.食物配料的烹飪操作
將準備好的鹵湯加熱，加入要鹵的肉制品，中火煮30分鐘，關火，泡-小時，撈起，裝盤即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。