請問上海有沒有鹵鴨店？比如周黑鴨？ 上海人愛吃辣的周黑鴨嗎？

上海有許多鹵鴨店，周黑鴨、南京板鴨、留夫鴨、久久鴨、精武鴨、王府井鴨、穩(wěn)德福鴨、鴨王鴨……上海人不是很喜歡吃辣，但是上海現(xiàn)在非本地人很多，所以這些鹵鴨生意不錯(cuò)，中秋節(jié)的時(shí)候，鹵鴨很快就賣完了，包括周黑鴨。
不過，在下認(rèn)為，食品也應(yīng)顧及當(dāng)?shù)厝说目谖?，許多*的品牌店，也是順應(yīng)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，推出新款式，因此，建議周黑鴨應(yīng)該生產(chǎn)不辣的鹵鴨——上海的周黑鴨應(yīng)該是不辣的周黑鴨。

想學(xué)習(xí)做鹵菜在哪里學(xué)好??？

要去當(dāng)?shù)氐?strong>正規(guī)廚師技校或者正規(guī)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。

比如“新東方烹飪學(xué)校”的“涼菜鹵烤班”。

原料知識(shí)、調(diào)味知識(shí)、烹飪工藝美術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、熟食店經(jīng)營與管理；刀工技術(shù)、涼菜和冷拼制作，各式鹵水調(diào)制、鹵烤制作技術(shù)等。

學(xué)校有一批治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膸熧Y隊(duì)伍，截至2014年6月，27個(gè)直營學(xué)校共有廚師2000余名，名廚親自操刀教學(xué)，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強(qiáng)、郝新國、歐陽爛陽、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽爛陽、蓋玉圣等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學(xué)模式的研究，緊跟餐飲市場需求，提煉出*先進(jìn)的階段性、模塊化、項(xiàng)目達(dá)標(biāo)制教學(xué)模式。烹飪大師、名師一對一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)員的操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。

擴(kuò)展資料

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。

“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

參考資料來源：百度百科—新東方烹飪學(xué)校

上海最權(quán)威的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有哪些？

所謂的權(quán)威小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)沒有查到，恐怕只有到食品學(xué)校專門學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心技能了，連浦東國際培訓(xùn)中心里也沒有中式點(diǎn)心培訓(xùn)班。民間培訓(xùn)機(jī)構(gòu)倒有不少，價(jià)格也比較合理。
上海趙師傅小吃培訓(xùn)網(wǎng)www.shzsfxc.com
1、拉面、刀削面、湯料制作、蔥油拌面、涼拌面、炒面、蓋澆飯、蓋澆面。
專家傳授，學(xué)費(fèi) 600元 {10天包會(huì)}
2、面點(diǎn)：包子、肉包、菜包、豆沙包、粉絲包、咸菜包、湯包、牛肉煎包、小籠包、生煎、鍋貼、油條、燒賣 刀切饅頭 玉米饅頭 高壓饅頭 豆?jié){ 豆花
學(xué)費(fèi):980元 {10天包會(huì)}
3、鹵豬肚、鹵豬耳朵、鹵豬舌頭、鹵豬腳、鹵鴨頭、鹵鴨頸、鹵鴨腸、鹵鴨中、泡椒鳳爪、麻辣鳳爪、鹵雞、鹵鴨、烤鴨、廣東烤鴨、芝麻烤鴨、啤酒烤鴨、脆皮烤鴨 醬牛肉 醬鴨 醬鴿子 醬肉 夫妻肺片 重慶涼拌菜等等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)1200元 {7-10天包會(huì)}
4、鹽水雞、鹽水鴨、白斬雞、糖藕、虎皮鳳爪、梅干菜扣肉、熏魚。
專家傳授 學(xué)費(fèi)800 {5天包會(huì)}
5、麻辣燙、紅湯、白湯 底料制作 湯料制 辣油制作。
專家傳授，學(xué)費(fèi)600元。 {2-3天包會(huì)}
6、燒烤羊肉串、羊脆骨、豬肉串、羊肝、羊腰、狗肉串、牛肉串、烤雞翅、烤鴨腿、烤雞尖、烤魚、烤里脊肉、烤雞心、烤雞中、烤玉米、烤青椒、烤香菇、烤蒜苗、烤豆干等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)800元 {3天包會(huì)}
7、千層餅、雞蛋餅、厚餅、油酥餅、公婆餅、山東煎餅、南瓜餅、咸菜餅、羅卜絲餅、豆沙餅等等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)1200元 {7-10天包會(huì)}
8、千里香餛飩、水餃、面條、鹵味、炒面、炒粉、蒸餃 湯內(nèi) 炒飯類等 。
專家傳授，學(xué)費(fèi)800元 {3-5天包會(huì)}
9、老鴨粉絲湯 鴨腸制作 鴨肝制作 鴨肫 鴨血制作
專家傳授，學(xué)費(fèi)600元 {3天包會(huì)}
10、砂鍋、牛肉砂鍋、狗肉砂鍋、豬蹄砂鍋、老鴨砂鍋、雞砂鍋、肚片砂鍋、魚頭砂鍋等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)800元 {5天包會(huì)}
11、小炒大排檔。主要傳授：20種炒菜，18種燒菜，10種火鍋（酸菜魚火鍋、豆花魚火鍋、板鴨火鍋、牛肉火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、老雞火鍋、肚片火鍋）
專家傳授，學(xué)費(fèi)1280元 {15-20天包會(huì)}
12、鐵板燒 炸雞腿 炸雞柳 炸雞米花 炸年糕 炸香蕉 炸雞排
專家傳授，學(xué)費(fèi)800元 {2天包會(huì)}
13、關(guān)東串串香、原味串串香、麻辣串串香、海鮮串串香、咖喱串串香等等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)480元 {2天包會(huì)}
14、涼皮、涼粉、涼面、鹵水等等。
專家傳授，學(xué)費(fèi)480元 {2-3天包會(huì)}
15、香濃奶茶系列：
皇家奶茶、麥香奶茶、絲襪奶茶、玫瑰奶茶、原味奶茶、
鴛鴦奶茶、咖啡奶茶、冠軍奶茶、原味珍珠奶茶、草莓
珍珠奶茶、木瓜珍珠奶茶、芒果珍珠奶茶、鳳梨珍珠奶
茶、柳橙珍珠奶茶、檸檬珍珠奶茶、哈密瓜珍珠奶茶、
西瓜珍珠奶茶、青蘋果珍珠奶茶、各類紅茶等。
香脆雞米花、香脆雞柳、香脆雞腿、麻辣雞翅、奧爾良雞翅、臺(tái)灣烤腸。
專家傳授，學(xué)費(fèi)880元 {7天包會(huì)}
16、豚骨面、醬香面、牛肉面、三鮮面、炒面、炒年糕、炒粉、大排面、大肉面、蔥油面、雞蛋面、涼拌面、咸菜面、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專家傳授，學(xué)費(fèi)980元 {7天包會(huì)}
17、米線、三鮮米線、牛肉米線、肉絲米線、貢丸米線、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專家傳授，學(xué)費(fèi)980元 {7天包會(huì)}
18、酸辣粉、蛋炒飯、牛肉炒飯、三鮮炒飯
專家傳授，學(xué)費(fèi)980元 {5天包會(huì)}
19.香辣龍蝦 專家傳授，學(xué)費(fèi)980元 {3-5天包會(huì)}
以上小吃可以先免費(fèi)參觀，滿意再學(xué)！

想學(xué)做鹵菜可以去哪里學(xué)？

學(xué)烹飪建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)校的硬件設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識(shí)也要跟得上。如果天天只講理論知識(shí)，也學(xué)不到什么，*的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是*的，可以了解更多。

五香鹵菜培訓(xùn)內(nèi)容：

1、鹵水香料的選配

2、焦糖色的制作

3、肉類原料的腌制

4、五香鹵水的調(diào)制

5、特色食材的鹵制

6、特色干碟的制作

7、鹵水保存及老鹵水

成都鹵菜培訓(xùn)中心包含了燒烤系列，川菜系列，干鍋系列，面食系列，鹵煮系列，因?yàn)橛兄鴮I(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，以及有過二三十年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)老師，已經(jīng)培訓(xùn)了很多優(yōu)秀的鹵菜學(xué)員。

絕味鴨脖怎么做，我想學(xué)習(xí)絕味鴨脖，上海絕味鴨脖培訓(xùn)

武漢黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著黑鴨在*各地的持續(xù)火爆，一年多來，我們接到多位讀者來電咨詢，希望*大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來致力于對鴨類原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，本月他將配方與自己的試制過程全部公開，*解密。

選料：*散養(yǎng)麻鴨

黑鴨*選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的*原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用年以上的鴨子，老鴨子*，口感柴香、有嚼勁。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡

*步　整鴨初加工

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。

第二步　腌漬

12味藥粉做腌科：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

腌制至少8小時(shí)：

以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。

羅偉旁白

a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。

b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。

c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

d、鴨子腌制時(shí)每5小時(shí)翻動(dòng)一次。

第三步　晾皮

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。

羅偉旁白

鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)是不抹去的，如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

第四步　烘烤

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

第五步　鹵泡

鹵鴨香料29種：

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

鹵制流程

1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

羅偉旁白

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?/p>

2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。

5、用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。

6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。

3、鹵制。

水面冒泡立即關(guān)火

將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)(此時(shí)湯的溫度為90度)，下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。

羅偉旁白

乙基麥芽酚在使用前*先用開水化開，使用比例為0.3％。，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

4　浸泡。

泡8小時(shí)鹵10分鐘

關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

羅偉旁白

鴨子長時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

鹵湯的循環(huán)使用

在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被*批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完*批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料 包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2，6斤)為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒00克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。

鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每千克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。

心得分享

A、鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中*以鹵湯咸度為準(zhǔn)(直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可)，切不可過咸，因?yàn)樵谂葜七^程中鴨子還要繼續(xù)入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開一次。剛開始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來越濃，回味更足、口感也更佳。

C、因?yàn)槲覀冞@里的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

同行探討

畢偉試制心得：我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯(cuò)。我試制了兩次，*次時(shí)沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場上賣的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們在試推時(shí)會(huì)加大辣椒的用量。

楊建華：鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長々例如鴨爪，鹵制30分鐘不會(huì)鹵爛了嗎?

羅偉回復(fù)：附件的鹵制時(shí)間是經(jīng)過多次試驗(yàn)確定的，不會(huì)煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時(shí)間此較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。

楊建華：鴨子烤完后表皮會(huì)有油分，而且會(huì)有種煙熏的味道，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制?

羅偉回復(fù)：鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了。所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。