與造型面包排列在一起的另一項重要商品就是使用天然酵母制作的"特優(yōu)吐司",其目標是使用中種法,盡可能拉提出小麥和奶油的香氣,并且利用全麥面粉酵母加以低溫熟成,以便制作出既有彈力又有嚼勁的吐司。全麥面粉酵母,在制作吐司面團的4天前就要開始發(fā)種。

第—天將全麥面粉、鹽、微量的麥芽精、水放進攪拌缸巾,以低速攪拌5分鐘之后,移到冷藏庫(適溫20℃)擺放24個小時。第2天取全麥面粉一半分量的面粉,加入前的發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進冷藏庫擺放24個小時。第3天再取一半分量的面粉,加入發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進冷藏庫擺放10個小時。

將這個發(fā)酵種在實際使用前以每1g的發(fā)酵種,搭配1g的高筋面粉攪拌混合,放置2個小時,以如此的流程重復操作3次。正因為是從起種開始制作,并歷經了這么多繁瑣的階段,才能制作出風味深遠的吐司。

藉由正確且適當的時間、溫度管理做出完美的面團

一旦做好了發(fā)酵種,剩余的面團操作流程就不那么復雜了。首先將除了油脂之外的材料放進攪拌缸中以低速4分鐘、中.高速5分鐘進行攪拌。接著加入無鹽奶油,再以低速攪拌5分鐘。"藉由攪拌確實做好面團,是做出美味面包不可或缺的步驟",風間師傅說。

放在室溫90分鐘進行一次發(fā)酵之后,一般都會按壓排除空氣,然而若是面團的溫度不會很高的話,就可以省略按壓排除空氣的流程。以每塊面團340g做分割,滾圓之后放置30分鐘左右進行中間發(fā)酵,接著予以成形。經過1個小時的后發(fā)酵之后,放進下火溫度設定比上火高的烤箱里烘烤約55分鐘。該店所使用的不是一般的烤盤油,而是將天然奶油涂在模型的底面進行烘烤。透過如此的使用方式,可以做出風味更加濃厚的吐司。在面包制作上,要遵照師傅的指示,將耐心用時間熟成的面團,烘烤得焦黃美味即可。

包括攪拌的步驟在內,從攪拌完成后的面團溫度、后發(fā)酵的發(fā)酵箱溫度到烤箱的溫度,徹底做好這些溫度的控管,是做出美味面的要點。由于使用的是天然酵母,烘烤出來的成品會帶有某種程度的酸味。一方面也會有微微的甜味,此外奶油的香酥味道令人印象深刻。由于烘烤得很完全,保存期限也會比較長。