在各式各樣的面包當(dāng)中,特別是法式長(zhǎng)棍面包的食譜配方為單純。因此風(fēng)味會(huì)隨著制作者的手法而有所改變。

師傅的目標(biāo)是要制作出外皮容易咀嚼、內(nèi)部組織不過(guò)于強(qiáng)韌的「法式長(zhǎng)棍面包風(fēng)味」。也就是說(shuō),制作成圓且大的鄉(xiāng)村面包時(shí),即使外皮較厚,內(nèi)部仍然具有Q度整體的口感還是很均衡;不過(guò)一旦制成法式長(zhǎng)棍面包就希望做出酥脆的感覺(jué)。

以自家制酵母凸顯個(gè)性同時(shí)亦提升操作性

酵母則是并用了自家制的魯邦種和具有輔助性質(zhì)的即溶干燥酵母。魯邦種是以全麥面粉及蜂蜜為基底,制作出香氣較強(qiáng)且?guī)в兴嵛兜念愋汀Ｒ环矫嫱癸@出獨(dú)特性,同時(shí)為了不形成過(guò)于突兀的味覺(jué)也抑制了使用量,拉長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間。

天然酵母的發(fā)酵作用較為緩和,因此容易控制操作的時(shí)間,綜觀起來(lái)可以提高穩(wěn)定性。

「種的培養(yǎng)雖然需要適當(dāng)?shù)墓芾?但由于其較容易帶出香氣及展現(xiàn)爐內(nèi)的膨脹性,因此會(huì)讓面包的制作更為輕松。不管怎么說(shuō),自家制的魯邦種是呈現(xiàn)店家獨(dú)特性的一大要素。」

即溶干燥酵母使用的是「SAF」的紅標(biāo)產(chǎn)品,它屬于不需要預(yù)先發(fā)酵的類型。將將魯邦種、面粉、水、麥芽精、鹽一次全部加以混合攪拌。

攪拌完成后擺放在室溫40分鐘,接著按壓排除空氣,放進(jìn)5℃的冷藏庫(kù)里15-18個(gè)小時(shí)。之后予以分割,再放在室溫下約60分鐘進(jìn)行中間發(fā)酵。

當(dāng)面團(tuán)的溫度達(dá)到約20℃的狀態(tài)時(shí)則加以成形。成形的佳時(shí)間點(diǎn)需要一邊確認(rèn)面團(tuán)的軟硬度,同時(shí)調(diào)整中間發(fā)酵。

成形的手法是將展延成20-25cm的方形面團(tuán),從內(nèi)側(cè)往外包卷般地折疊3-4次。接縫處黏合之后朝下擺放,雙手從中央朝兩端宛如輕輕握住般地讓面團(tuán)的整體繃緊。修整成兩端較細(xì)長(zhǎng)、中間為粗胖。藉由這樣的造型,能夠在1條法式長(zhǎng)棍面包當(dāng)中,同時(shí)品嘗到柔軟的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各種口感變化。面包內(nèi)部組織呈現(xiàn)半透明糊化的均等大氣孔。