讓面團(tuán)的張力保持到后借以達(dá)到膨脹度及輕盈口感

在完成自我分解法的面團(tuán)里加入鹽,接著以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現(xiàn)出光澤戚。一次發(fā)酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計3個半小時。這個階段中,重要的也是要慢慢地進(jìn)行發(fā)酵。宛如面包生命的芳醇風(fēng)味,是面粉的成分和發(fā)酵衍生的副產(chǎn)物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風(fēng)味,就需要這么長的發(fā)酵時間,藤原師傅如此說道。發(fā)酵經(jīng)過2個半小時后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進(jìn)行,讓面團(tuán)留存一些空氣。

成形時,避免一口氣完成而傷害到面團(tuán),做法是將在分割步驟已經(jīng)修整成細(xì)長條狀的面團(tuán)再展延得長一些之后,稍微放置一段時間使其松弛。接著將面團(tuán)的上、下折疊,兩個邊則折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面團(tuán)外皮繃緊、充滿張力。

讓后發(fā)酵盡量在1個小時完成,將發(fā)酵箱的溫度設(shè)定得高一些。1個小時的時間,是同時保有面團(tuán)膨脹度和張力的佳時間。在這個階段若是因為膨脹度不夠而延長發(fā)酵時間的話,面團(tuán)將會軟塌。為了營造出『輕盈感』,重點在于面團(tuán)要在保有張力的狀態(tài)下便入爐烘烤,如此才能形成膨脹度。

為了呈現(xiàn)出香氣,要確實地烘烤30分鐘,烤成比金黃色再深一點的烤色。烘烤完成時會傳出蒸氣蒸發(fā)的啪啪聲響,這便是烘烤得恰到好處的證明。