對于脆餅面團(tuán)(脆餅,shortbread,又名黃油甜酥餅干,是一種主要由面粉、砂糖和黃油制作而成的餅干),黃油是它的主要元素。在香草脆餅面團(tuán)中,黃油決定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主導(dǎo)的脆餅面團(tuán)中,黃油仍舊是根本的味道。不論在何種場合,黃油扮演著提供松軟質(zhì)地和濕潤而濃重紋理的元素。

脆餅面團(tuán)可以通過兩種方式制備:一種是在制作面團(tuán)時候用切入發(fā)(cutting-in technique)把黃油拌入面粉混合配料。另一種是,先發(fā)打好黃油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。這兩種方法,作者更偏好后者,因為用這種方法制作出來的脆餅看起來更精美,而且有柔軟易入口的質(zhì)地。

要做出上述的第二種脆餅面團(tuán),要點就是黃油的發(fā)打,在發(fā)打完成后加入其余的配料,攪拌至充分混合。這個過程,黃油的發(fā)打要到非常松軟、有光澤的程度(大概達(dá)到自家制的蛋黃醬的濃稠度),這樣就可以使面團(tuán)特別地柔軟。這種方法做出的脆餅面團(tuán)有的精致度,而且不錯的柔韌度可以在烤盤上擠壓,制作出略帶柔軟的脆餅。下面是這種面團(tuán)的制作方法:

.面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中兩種或更多種面粉混合)、酵母和鹽。如果配方中有香料的話,香料也要過篩。