烤焙時(shí)間太過或不及。爐溫的高低,時(shí)間的長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多少調(diào)整,產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多,金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí),底火可以高些,烤焙時(shí)間的長(zhǎng)短也要靈活調(diào)整,大多數(shù)產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心,所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái)觀察其烘烤情況,產(chǎn)品從外向內(nèi)熱,水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色,產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,則成品邊緣會(huì)開始變焦成品就會(huì)偏黑偏干。

烘焙過程中冷熱變化太大,會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮,因此在產(chǎn)品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動(dòng)。

出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內(nèi)側(cè)出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時(shí)間太少或配方內(nèi)水分太多造成的,應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及性能的不同也會(huì)造成時(shí)間,溫度的差異。