蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用,它對(duì)蛋糕品質(zhì),營(yíng)養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決的方法。

1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少則蛋糕面糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制,雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊,在烘烤初期,當(dāng)溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時(shí),空氣從油相轉(zhuǎn)移成液相,雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應(yīng)與脂肪量相等。

解決的方法:當(dāng)雞蛋用量不足時(shí),可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)配方中雞蛋量減少時(shí),除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外,還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。

解決方法:適當(dāng)增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。

3、水的用量過(guò)多或過(guò)少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤(rùn)濕,防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋糕的總量不應(yīng)低于砂糖量,過(guò)少會(huì)在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化,會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn),且蛋糕面糊過(guò)于濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。

解決方法:適量增加配方中的用水量。

加水量過(guò)多時(shí),由于蛋糕面糊中總的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨脹體積太大,冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水,蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。