"面包的好壞,就在一次發(fā)酵決勝負(fù)",小倉(cāng)師傅說(shuō)。那么不可或缺的就是發(fā)酵箱。一次發(fā)酵的流程進(jìn)行約90分鐘后,施予一次按壓排除空氣,接著放置30分鐘后再進(jìn)行分割、滾圓的作業(yè)。經(jīng)過(guò)25分鐘的中間發(fā)酵,待面團(tuán)松弛后做成條狀。此時(shí),若使用整形機(jī),面團(tuán)會(huì)過(guò)度出筋,因此要避免使用整形機(jī)。接著再擺放25分鐘,等面團(tuán)再度松弛后換成用搟面棍搟平,后再滾卷成團(tuán)塊狀,并將面團(tuán)1個(gè)l個(gè)地放進(jìn)模型里。藉著滾卷成團(tuán)塊狀,可以排除空氣,形成氣孔均勻的面團(tuán)。達(dá)到九分膨脹的后發(fā)酵之后,放進(jìn)陶瓷型石窯烤爐進(jìn)行烘烤。

由于這個(gè)面團(tuán)比較容易松弛,特別在成形的部分分成2階段進(jìn)行。

烘烤時(shí)需要注意的就是下火溫度的控管。一般面包的上面和下面都可以確實(shí)烘烤到,相對(duì)的側(cè)面就受熱較不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的熱力讓側(cè)面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有確實(shí)做到這點(diǎn),將影響到成品的風(fēng)味及香氣。在做成烤吐司或是三明治食用時(shí),風(fēng)味差別立即可見(jiàn)。針對(duì)模型面包,這點(diǎn)是師傅在意的要項(xiàng)。目前以上火2220℃、下火280℃為基本的烘烤溫度。