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新鮮面包酵母干燥后,水分含量抑制在7%~8%的成品,就成為了干燥酵母。也可以說是以保存為目的所制成。所謂新鮮面包酵母,除了與酵母種不同外,雖然干燥制成中消減死亡的酵母很多(4~15%),但卻擁有干燥酵母獨特的風格。消減死亡的酵母,在面團中溶出酵母內(nèi)的還原性谷胱甘肽,氨基酸,酵素等,對面團有著新鮮面包酵母所無法具有的作用。