吃法式長棍面包,首先嘗到的是香氣。這時避免讓舌頭感受到強烈的咸味,構想是做出有如由面粉的香氣和甜味將鹽分包裹住般的法式長棍面包。咸味較強的法式長棍面包即使不搭配其他的食物也很美味,然而我的目標是想藉由減少鹽分,做出與所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式長棍面包」,這里所介紹的便是師傅提到的「法式長棍面包」。

減少鹽分、增加水分制作出風味佳的制品

重點所在的鹽分,并非只是單純地減少鹽的用量,而是考量到整體風味的平衡。在試過了各品牌的鹽之后,選用了質量安全且價格也很合理的,將其炒過后再使用。面包成品具有濕潤度,不會感受到刺激的風味,完全符合理想中的目標。

酵母使用屬于需要預先發(fā)酵類型的干燥酵母,搭配10%前的法式長棍面包面團。

水分比例設定得稍微高一些。雖然國產(chǎn)小麥面粉的筋性較弱、面團容易軟塌,然而讓烘烤后的成品保有濕潤度,這是考慮到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包,目的是為了減緩面包的老化。

其余的材料尚有促進面團發(fā)酵、呈現(xiàn)漂亮烤色和提高香氣的麥芽精,以及避免面團軟塌的維他命C溶液。

攪拌的步驟,先將面粉和水混合后以低速攪拌2分鐘。然后施予2分鐘的自我分解法。同時利用這一段時間進行酵母的預備發(fā)酵。接著將完成預備發(fā)酵的酵母和前的面團、麥芽精、維他命c混合后,以低速攪拌3分鐘。后加入鹽,以低速1分鐘30秒、中速30秒鐘的方式進行攪拌,讓鹽與面團整體均勻融和。

由于水分含量較多,因此將攪拌完成溫度控制在23-24℃。溫度高過于此的話,面團則容易軟塌。將攪拌完成的面團放進溫度28℃,濕度75%%的發(fā)酵箱里90分鐘,取出后按壓排除空氣,再放進同樣的發(fā)酵箱中90分鐘。

分割、成形的階段要注意避免對面團造成負擔。特別是成形時若是滾卷得過緊會傷害到面團,使面團的爐內(nèi)膨脹性變差,面包的化口性也會不好。然而若是滾卷得過松,烘烤時水分無法順利地蒸發(fā),所形成的面包外皮則會不夠緊實。

分割后放在室溫下進行20分鐘的中間發(fā)酵再加以成形。接著放進溫度27℃,濕度70%的發(fā)酵箱里1個小時進行終發(fā)酵。劃出7道割痕,放進上火220℃、下火210℃的蒸氣烤爐中烘烤25分鐘。完成風味質樸、隨著咀嚼就愈能感覺到味道的法式長棍面包。