所謂的揉和面團,并不只是將材料混合到相同的硬度這么簡單。還有個重要的意思是籍此來強化面團中的面筋的網狀結構,讓面團更具彈性。
揉和面團主要有2個目的:
一、 讓面團的硬度變的一致
二、 強化面團中面質的網狀結構,讓烤焙好的面包柔軟而有彈性
揉和面團有以下兩種方法
一、用手揉和法
①將材料放入攪拌盆內,用手混合、整合到某種程度后,再放到工作臺上,以推壓的方式,讓整體硬度變得一致
②再整合成團,進行揉和。用手揉和時,需在15分鐘內重復操作200~300次同樣的動作。如果面團內含有大量的油脂類或牛奶等材料,更加需要充分揉和。在此需特別注意不要因為擔心會黏手,就撒上手粉等。如果事先有正確的計量過,在揉和過程中,粉類會充分混合。當一直處于黏手狀態(tài),就說明有可能是揉和不足的關系。
二、使用專用攪拌機
當想盡量地縮短揉和時間,或是面團量過多,而無法用手充分揉和時,就可以使用專用攪拌機。使用時,只要將材料放入,按下按鈕,麻煩的揉和動作就全部交給機器代勞,非常的方便。但在制作不同各類的面包時,需改變機器的設定。在揉和完成后,還必須用手做揉和動作。
