一次發(fā)酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進(jìn)行1個(gè)小時(shí)。接著按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發(fā)酵2個(gè)小時(shí)。如此的發(fā)酵流程是以讓面團(tuán)慢慢連結(jié)起來(lái)的感覺(jué)進(jìn)行。此外,這個(gè)階段中面粉和水的融合,對(duì)于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來(lái)的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發(fā)酵時(shí)間是40分鐘。此程的操作時(shí)間若是不夠充分,烘烤時(shí)會(huì)造成破裂,或是割痕無(wú)法漂亮地?fù)伍_(kāi)。

經(jīng)過(guò)了成形的步驟,后發(fā)酵是以干發(fā)酵箱進(jìn)行70分鐘。當(dāng)?shù)晔欠胚M(jìn)鋪有帆布的法式長(zhǎng)棍面包專(zhuān)用的木制發(fā)酵箱里,以常溫進(jìn)行終發(fā)酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時(shí)木制品所含的水分又可以適度地給予面團(tuán)濕度?！高^(guò)度加濕會(huì)使面團(tuán)變得軟場(chǎng),形成不好的咀嚼口感。其他面團(tuán)所適合的濕度對(duì)于法式長(zhǎng)棍面包來(lái)說(shuō)過(guò)高,所以無(wú)法使用相同的發(fā)酵箱,因而另外準(zhǔn)備了法式長(zhǎng)棍面包專(zhuān)用的發(fā)酵箱」,真田師傅如此說(shuō)道。

烘烤的階段,一開(kāi)始將下火設(shè)定得較為高溫,如此一來(lái)熱源會(huì)讓面團(tuán)由割痕處翻扯開(kāi)來(lái),接著下火的火力便由下往上慢慢地加熱。烘烤完成后,割痕呈現(xiàn)漂亮撐開(kāi)的狀態(tài)。真田師傅表示,「割痕撐開(kāi)的部分烘烤成焦黃色的狀態(tài)為理想?！购婵就瓿珊髮⒚姘书_(kāi),即可清楚地看到外皮和內(nèi)部組織之間細(xì)小的氣孔,這就是熟成和烘烤均成功的狀態(tài),按壓面包外皮時(shí)還會(huì)傳出陣陣撲鼻的香氣。

在整個(gè)制法當(dāng)中,真田師傅注重的要點(diǎn)就是:腦海中隨時(shí)存在著如何正確對(duì)待充滿(mǎn)氣體的面團(tuán)。確實(shí)地掌握住面團(tuán)里大大小小的氣泡,將不需要的部分排除,并避免必要的氣體散失。在如此的操作下,便能實(shí)現(xiàn)理想中所要完成的口感。