任何人在家里都可以做出美味可口的面包,即使是復雜的酵母面包,它需要的也只是一個好的酵頭。一般來說,制作酵頭一周就可以完成,但是如果保存得當、定期補給的話,酵頭可以一直跟你的生命一樣一直持續(xù)下去。據(jù)說,巴黎好的面包店Poilane里的酵頭超過150年歷史。

配料

大黃30克,切細,好使用曼陀林刨絲器;水100克;有機高筋粉50克;有機全麥黑麥粉50克。

大黃里含有天然酵母,在發(fā)酵過程中起催化作用。使用葡萄、西紅柿或者酸奶也可以達到效果,但是大黃是穩(wěn)妥的方法。一臺精確的電子秤是非常必要的。

第

在攪拌盤中首先放入大黃,在把水倒進去,后把高筋粉和黑麥粉一起倒入,攪拌成稠糊狀。用保鮮膜將面糊松松蓋住,放在一個較溫暖的地方靜置24小時。

第二天

在第二天的同樣一個時間里,再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麥粉,攪拌均勻后同樣將面糊松松蓋住,放在一個較溫暖的地方。

第三天

重復第二天的步驟。

第四天

你要開始留意面團開始活性發(fā)酵,并且重復第三天的步驟。

第五天

這時,酵頭應該開始起泡并且發(fā)出刺激的味道,將其混合均勻,取出30克的酵頭放在攪拌盤中,將里面的大黃挑出來,因為大黃已經完成了它的工作,目前已經完全分解了。在攪拌盤在中倒入125克水,邊攪拌邊倒入30克黑麥粉、30克全麥粉以及80克高筋粉,攪拌至完全融合后把面團松松蓋上,靜止在溫暖的地方。

將剩余的酵頭丟掉,因為過多的酵頭會過快地分解面粉,這樣,等到你要做面包的時候,酵頭就已經停止了發(fā)酵運動。為了避免浪費,可以將多余的酵頭送給別人。

第六天

重復第五天的步驟。

第七天

酵頭完成,你可以做任何一種酵母面包,或者混合一些商業(yè)酵母制作其他面包。

保存

現(xiàn)在你的酵頭已經是有生命,會呼吸的東西了。做完面包后,你需要給酵頭補充做面包失去的份量,一半面粉一半水。如果你暫時不打算做面包,你可以把它存在冰箱里好,或者更好讓它脫水保存。