如果想要熬煉雞油的話,應(yīng)選用能從雞只的體內(nèi)取下來的結(jié)實(shí)脂肪層。如果想要熬煉鴨或鵝的油脂的話,好選用胸部皮膚底下的白色脂肪層。

想要熬煉板油或雞鴨鵝的油脂的話,首先先要把動(dòng)物的油脂和相連的組織冷藏至堅(jiān)硬;然后將其磨碎或切碎;再將其與適量的水混合放入厚底的鍋內(nèi);用小火烹煮數(shù)小時(shí),并不時(shí)攪拌。

烹煮的過程盡可能慢一點(diǎn),并要不時(shí)攪拌,直至鍋內(nèi)的液體蒸發(fā)走且鍋內(nèi)的物質(zhì)開始出現(xiàn)裂紋,這也表明了鍋內(nèi)的水份已經(jīng)差不多蒸發(fā)完全。一旦水份完全蒸發(fā)掉,板油(或其他動(dòng)物油脂)會(huì)很快燃燒起來,所以務(wù)必要注意。繼續(xù)熬煉直至鍋內(nèi)的油渣稍微呈現(xiàn)出金黃色且溫度達(dá)到105℃。后以107℃以下的溫度繼續(xù)烹煮,至油脂變得澄清,油渣開始呈現(xiàn)金黃色即可。

離火后趁尚有余溫,可用法式密網(wǎng)篩子或蒙了一層粗棉布的篩子將內(nèi)里的油渣過濾出來,這樣一來就無需擠壓鍋里的混合物。待稍微降溫后可將油脂倒到廣口瓶或其他容器內(nèi),再讓其降至室溫。或者,也可以將油脂倒到松餅?zāi)；蛐⌒兔姘?nèi),待其冷卻并凝固后再脫模,用保鮮袋將其密封。在冷凍狀態(tài)下可儲(chǔ)存3個(gè)月,在冷藏狀態(tài)下可儲(chǔ)存2個(gè)月。