餅干是一類重要的方便食品,因保質期長、營養(yǎng)美味、攜帶方便,暢銷全球。由于生產配料和生產工藝的不同,餅干可分為多種。其中,酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入膨松劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織,口感酥松或松脆的餅干,深受廣大消費者的喜愛,其產銷量很大。

不過,有些餅干企業(yè)由于技術水平不高、現(xiàn)代經營意識差等方面的原因,所調制的酥性餅干面團存在不少問題,從而影響酥性餅干的質量。這些面團問題包括:面團太軟、面團中含油脂小塊、面團太干等。

長期從事餅干質量改善工作的權威焙烤食品專家時忠烈工程師認為,針對酥性餅干面團存在的問題,餅干企業(yè)應采取綜合措施,以確保餅干的風味質量和得率。