如果酵頭沒有進(jìn)行有規(guī)律的喂養(yǎng),內(nèi)含的細(xì)菌就會產(chǎn)生過量的對酵母有害的酸性物質(zhì)。為了控制酸性物質(zhì)的產(chǎn)量和保持酵母的活性,一旦酵頭表現(xiàn)出上述的活性,都要添加新鮮的面粉和水進(jìn)行喂養(yǎng)。這時(shí)的喂養(yǎng)都是為了烘焙面包做準(zhǔn)備的,是為面包膨脹提供足夠的活性酵母,以及為面包香氣制造出足量的酸。喂養(yǎng)后在室溫下放置1小時(shí),然后放進(jìn)冰箱中,冷藏時(shí)間可達(dá)1個(gè)星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。

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酵頭在冰箱放置數(shù)日后,其發(fā)酵能力會變?nèi)?也會變得太酸,因此每周一次的喂養(yǎng)是很重要的,可以保持其活性。但是如果因?yàn)槟承┰?例如你要出差而不能喂養(yǎng),又或者忘記了,酵母都不會立即死掉,只是它的活性會越來越弱。酵頭產(chǎn)生的過多的酸和酒精使其聞起來有股濃郁的酸味;它也可能會揮發(fā)出淺灰色的水汽;表面也可能開裂甚至長霉菌,但只要重新喂養(yǎng),它就會恢復(fù)活性。

烘焙前再喂養(yǎng)一次

不管有沒有喂養(yǎng)過酵頭,在烘焙前的8-12個(gè)小時(shí)必須要喂養(yǎng)一次,以確保它有足夠的活性。喂養(yǎng)后置于室溫下發(fā)酵8-12小時(shí),根據(jù)食譜要求取出相應(yīng)量,就可以制作面包并烘烤了。