異種面粉搭配的重點,就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調(diào)降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會受到溫度變化而影響到面團(tuán)的溫度。

務(wù)必在發(fā)酵箱進(jìn)行一次發(fā)酵,制作出不會斷裂的面團(tuán)

除了無鹽奶油之外,將其他的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,開始進(jìn)行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發(fā)酵箱中進(jìn)行一次發(fā)酵。如果不是在溫度、濕度、時間都可以嚴(yán)格掛管的發(fā)酵箱里進(jìn)行一次發(fā)酵,不僅完成后的成品風(fēng)味和香氣不穩(wěn)定,發(fā)酵之后的工作流程也會很難操作。特別是到了冬天,面團(tuán)會過硬,導(dǎo)致完成的面包成熟度不夠。確認(rèn)是否發(fā)酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。

接下來的流程也是比較特殊。面團(tuán)分割、滾圓之后,進(jìn)行30分鐘的中間發(fā)酵,面團(tuán)松弛之后加以成形為條狀。這個步驟若是藉助于整形機,會對面團(tuán)造成不必要的過分出筋,所以避開使用整形機。接著再放置30分鐘,面團(tuán)再度松弛之后,用搟面棍搟開,再滾卷成團(tuán)塊,然后一個一個放入模型里。在卷滾成面團(tuán)塊的操作下,空氣同時被排除掉,形成氣孔均勻的面團(tuán)。

經(jīng)過這個階段的成形作業(yè),即使沒有施以用手壓除空氣的手法,面團(tuán)也幾乎不會過于緊實或是斷裂。終發(fā)酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的溫度,讓側(cè)面也能夠細(xì)心地加以烘烤完全。

如果在意這個吐司的面團(tuán)容易偏向緊實,那么試著改用蛋白質(zhì)含量稍微低一點的面粉,也不失為一種解決方式。不過雖說如此,因為包含有湯種面團(tuán)的緣故,若是使用蛋白質(zhì)含量過低的面粉,對面團(tuán)本身反而造成反效果,因此適當(dāng)?shù)恼{(diào)整是重要的。

總結(jié)「慕修面包」整個制作流程的重點,首先是制作湯種時,面團(tuán)保持在設(shè)定的溫度(60-65℃)。其次是拉長中間發(fā)酵時間。然后不要切斷面團(tuán)。面團(tuán)斷裂的話,爐內(nèi)的膨脹性就不好,將導(dǎo)致面包外皮變厚。