都勻西點烘焙培訓(xùn)綜合班-酷德法甜培訓(xùn)


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三、笛子面包La flte水蒸氣非常重要的,對于很早用的窯爐噴蒸汽,窯爐加熱后,在窯爐四周的磚頭上噴上水,產(chǎn)生蒸汽,但是這種蒸汽遠遠達不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽,窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱,烘烤出來的面包光澤度很好,因為電烤箱產(chǎn)生的是蒸汽,而不是水分蒸發(fā)的氣體。有些辦法是直接噴水,雖然可以延緩硬皮速度,但導(dǎo)入表皮過厚,也與水蒸氣過量也很像,水蒸氣的作為不止是防止面團表皮的快速硬化,也有在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜,可以將面團內(nèi)部水更好的轉(zhuǎn)化成水蒸氣,如果烤箱沒有帶蒸氣怎么辦,可以放入小烤盤在放入耐用小石子,高溫之后,倒入開水,這可是模擬水蒸氣。