初始的念頭是為了與山型吐司「龐多米」有所區(qū)隔而開發(fā)出來的「方型吐司」。相較于使用法國面包專用面粉和直接法制作的「龐多米」,「方型吐司」也是沿用直接法,不過卻不像「龐多米」需要那么長的發(fā)酵時間即可完成。這個吐司沒有特別復雜的制作流程,所添加的材料也很單純。配方里面并非淡泊的食材,而是利用鮮奶油及發(fā)酵奶油來達到濃郁風味的理想目標。

營造出「方型吐司」整體風味,不可或缺的就是面包專用高筋面粉,它以優(yōu)質的小麥為原料,無庸置疑的風味和香氣,面團在爐內的膨脹性也很好,所烘烤出的面包具有分量感,基于這些理由,在1年前左右將其導人生產線。面包老化的速度緩慢,縱使過了3天也不會變干硬。即便麩質很強,卻可以烘烤出濕潤口感的面包,這也是其特色。除此之外,操作性也很優(yōu)異,能夠達到穩(wěn)定的制作質量。

為了保有奶油的風味,攪拌程度的掌握很重要

制作「方型吐司」重要的要訣就在于攪拌流程時奶油的投入時間點,以及放進奶油之后的攪拌狀況。這都會大大地影響到發(fā)酵奶油的風味。

首先,將高筋面粉、半干燥酵母、鹽、砂糖、全蛋、鮮奶油、水放進攪拌缸里面,啟動1速2分鐘、2速6分鐘進行攪拌。個重點,這時要確認面團確實已經完全攪拌均勻之后才放入發(fā)酵奶油。接著以2速攪拌5-6分鐘。第二個重點要確認攪拌的狀態(tài),避免面團過度攪拌。發(fā)酵奶油的投入時間點或是攪拌的狀態(tài)判斷錯誤,會造成奶油風味的喪失。

「熟悉攪拌機的特性,配合機器調整攪拌的程度,這是必需做到的」中川清明師傅說。該店使用短時間內就容易攪拌均勻的直立式攪拌機,搭配螺旋勾狀攪拌頭。

攪拌完成后放進發(fā)酵箱中進行一次發(fā)酵。為了讓面團更加穩(wěn)定,與其放置室溫發(fā)酵,倒不如使用發(fā)酵箱效果更佳。將溫度設定在30℃、濕度在85%,進行1個小時的發(fā)酵。

接著按壓出空氣,放置30分鐘左右進行松弛。將其分割成1塊面團220g后加以滾圓,然后再放置20分鐘左右才予以成形。于3斤的模型里放入6塊面團后,移到發(fā)酵箱里面進行終發(fā)酵。終發(fā)酵采用和一次發(fā)酵時相同的溫度,濕度條件進行45分鐘。

后的階段,以上火200℃、下火210℃烘烤約40分鐘。

烘烤完成的「方型吐司」由于使用了鮮奶油和發(fā)酵奶油,因而顯得風味濃厚。乳脂肪含量38%的鮮奶油與發(fā)酵奶油的獨特香氣,交織散發(fā)出個性化的味道。一般面包的糖分比例約在3-4%左右,這個吐司則加到6%,相較之下甜度略高,口感濕潤且有彈力。