分割時將修整成海篸形的面團壓除空氣,依照下、上的順序折疊,讓面團繃緊,接著再將上、下合在一起。此時面團尚未完全黏合,接下來藉由滾動修整成法式長棍面包的步驟,接縫處會卷到面團的內部,讓面團繃得更緊。
由于烘烤后割痕撐開得大些看起來比較漂亮,因此切割的重點在于要切開到幾乎是面團寬度的兩端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖輕輕地劃開。這里需要稍加留意的是面團的濕度。面團濕度過高的話就讓水分蒸發(fā)些;濕度不足的話就噴些水霧,讓面團吸收水氣之后再劃出剖痕。
為了達到外皮酥脆、內部濕潤的理想狀態(tài),重點在于利用高溫進行28分鐘的烘烤。溫度是依照時間的考量所做的設定。入爐10分鐘后將溫度降低,而后的3分鐘則先判定面包的烤色再進行溫度的調整,遵守烘烤共計28分鐘的設定。
