戚風(fēng)蛋糕面包制作材料:雞蛋5個(55克/個)或4個(65克/個),細砂糖20克(蛋黃用),細砂糖50克(蛋白用),玉米油或色拉色40克,牛奶或水40克,低筋面粉65克,檸檬汁幾滴(可省略)。注意:此配方適用于8寸戚風(fēng)蛋糕面包。

戚風(fēng)蛋糕面包制作方法:

1、蛋白和蛋黃分離,在蛋白中滴幾滴檸檬汁,去腥,

2、打蛋器調(diào)高速,打到大氣泡時加入1/3砂糖,打到細泡時,再加入1/3砂糖,打到提起打蛋器有滴落的彎勾時放剩下的砂糖,

3、終,蛋白打發(fā)至如圖狀態(tài),注意:不要只看打蛋頭,要盆里的中間四周都點一下,有小尖角即可,將蛋白糊放冰箱冷藏,開始處理蛋黃糊。

4、將糖一次性加入蛋黃中,用手動打蛋抽攪打至糖溶化,加水或者牛奶,快速攪拌,

5、分三次加油,每一次加都要快速攪拌至油完全吸收再加下一次,攪拌3—4分鐘,出現(xiàn)細膩的小細泡時候,停止打發(fā)蛋黃,

6、篩入面粉,面粉分三次過篩至蛋黃液中,用手動蛋抽劃十字或Z字,次篩的面粉攪拌后有顆粒是正常的,第二次倒入的面粉攪拌后面粉顆粒會小一點,第三次過篩后的面粉攪拌后應(yīng)該就看不到面粉顆粒了。注意:做十和Z字的手法,不要畫圈,面糊起筋蛋糕面包會開裂。

7、取三分之一蛋白,用切拌,注意:刮刀從中間切下去,同時轉(zhuǎn)動盆,刮刀從左下方抬起,別忘了同時轉(zhuǎn)盆。

8、把蛋白盆的蛋白空出一些位置倒入上一步翻拌好的蛋黃糊,(注意:如果直接倒上會把蛋白部分壓消泡)

9、繼續(xù)翻拌,將翻拌好的蛋糕面包糊倒入戚風(fēng)模具中,倒入后是如圖的樣子(有痕跡的,如果平整就是消泡了),用刮刀稍刮平一下,這一步不要糾節(jié),轉(zhuǎn)一圈即可,入烤箱前距離臺面15公分左右振一下就可以,不需要第二下,有的同學(xué)們振了差不多十多下,這樣就消泡了,振一下只是振掉稍大的氣泡一定要用這種陽極模具,黑色的金色的不行,爬的矮。

10、預(yù)熱烤箱130度,5分鐘左右,放到倒數(shù)第二層(不是中層,三層烤箱的放下層吧,底火調(diào)低一點),先用130度,烤25分鐘,再用155度繼續(xù)25分鐘。