法國(guó)面包的分類

依照CNS面包標(biāo)準(zhǔn)(1996),法國(guó)面包是屬于硬式面包,糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法國(guó)流行的面包分類以下五種:1.以面粉和水為主體的硬式面包;2.油脂含量高的軟式面包;3.鄉(xiāng)村面包;4.二次烤焙面包;5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于類,布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類,薩巴琳屬于第五類,第三、四類屬于特殊面包。在法國(guó)使用同樣一塊面團(tuán)制作的面包,依照重量、長(zhǎng)度、形狀而擁有不同的名稱,如表一所示。

以名稱和做法結(jié)合的分類有:法國(guó)面包(pain francais),這是使用天然酵母中種法制作,維也納面包(pain viennois)則是使用液種(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法國(guó)面包作法分為傳統(tǒng)工業(yè)改良兩種,傳統(tǒng)法是以手工整型,而工業(yè)改良法則是以機(jī)器整型,手工整型者面包內(nèi)部妥孔洞較大,機(jī)器整型者則較為緊密。