如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度范圍,就會"變糊",當冷卻后表面就會出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。

n  油脂霜和糖霜

出現(xiàn)這種現(xiàn)象很可能是因為不正確的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現(xiàn)磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環(huán)境或遇水。

n  油脂霜

油脂霜是為明顯的結霜現(xiàn)象之一。當存儲環(huán)境溫度過高時,巧克力內的油脂晶體就會發(fā)生改變,從而導致油脂霜的產生。當巧克力在存儲時受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點。

n  糖霜或結晶

為了讓巧克力冷卻下來,你可以將其冷藏,但此時很容易出現(xiàn)糖霜現(xiàn)象。

糖霜或結晶現(xiàn)象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲在潮濕的環(huán)境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時糖會溶解、附著于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現(xiàn)出白條和白點,有顆粒感。當水分終完全蒸發(fā)掉,表面的糖就會重新結晶,形成散布在表面的不規(guī)則晶體。要避免此種情況發(fā)生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時間,然后再打開袋口,以避免水霧的形成。