使用Polish液種可以做出口感濕潤(rùn)、化口性佳、外皮脆薄的制品。

"雖然名為硬質(zhì)系列吐司,但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃,因此制法選用Polish液種法。所做出來(lái)的面包外皮很薄,成為任何人都可以吃,同時(shí)能夠充分品嘗到面粉甘甜原味的面包",師傅如是說(shuō)。

制作硬質(zhì)系列面包時(shí)經(jīng)常采用的Polish敝種法,一般來(lái)說(shuō),液種的比例大多設(shè)定在30%左右。然而,這個(gè)"馬尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液種制作。"剛開(kāi)始使用30%的液種制作,目標(biāo)是制作山型吐司,不過(guò)無(wú)論如何處理,整體的延展性就是很差。于是逐步提高液種的比例,后終于設(shè)定在60%的比例",師傅說(shuō)。藉由60%的Polish液種法所做出的面團(tuán)很有張力,膨脹體積足夠,可以制作出口感輕盈的面包。

為了不讓液種的風(fēng)味散失,攪拌完成后的溫度要略低些

液種使用加拿大產(chǎn)小麥制成的法國(guó)面翹包專用高筋面粉60%,與等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放進(jìn)發(fā)酵箱里面進(jìn)行3個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后,移放到冷藏庫(kù)里擺放18個(gè)小時(shí)以上。以少量的酵母、長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵,將小麥的風(fēng)味完美地呈現(xiàn)。

液種在前先制作好,隔天早上就可以進(jìn)入主面團(tuán)的操作流程。主面團(tuán)所用的是面粉。它的蛋白質(zhì)及灰分的含量部較,這是特地挑選風(fēng)味較強(qiáng)的面粉。將除了油脂之外的材料先行攪拌,途中所加的油脂是白酥油。這是考量到如果添加的油脂是奶油或是豬油,其味道將過(guò)于強(qiáng)烈,以致掩蓋過(guò)面粉的香氣。