攪拌的步驟,先將面粉和水混合后以低速攪拌2分鐘。然后施予2分鐘的自我分解法。同時(shí)利用這一段時(shí)間進(jìn)行酵母的預(yù)備發(fā)酵。接著將完成預(yù)備發(fā)酵的酵母和前的面團(tuán)、麥芽精、維他命c混合后,以低速攪拌3分鐘。后加入鹽,以低速1分鐘30秒、中速30秒鐘的方式進(jìn)行攪拌,讓鹽與面團(tuán)整體均勻融和。

由于水分含量較多,因此將攪拌完成溫度控制在23-24℃。溫度高過于此的話,面團(tuán)則容易軟塌。將攪拌完成的面團(tuán)放進(jìn)溫度28℃,濕度75%%的發(fā)酵箱里90分鐘,取出后按壓排除空氣,再放進(jìn)同樣的發(fā)酵箱中90分鐘。

分割、成形的階段要注意避免對面團(tuán)造成負(fù)擔(dān)。特別是成形時(shí)若是滾卷得過緊會(huì)傷害到面團(tuán),使面團(tuán)的爐內(nèi)膨脹性變差,面包的化口性也會(huì)不好。然而若是滾卷得過松,烘烤時(shí)水分無法順利地蒸發(fā),所形成的面包外皮則會(huì)不夠緊實(shí)。

分割后放在室溫下進(jìn)行20分鐘的中間發(fā)酵再加以成形。接著放進(jìn)溫度27℃,濕度70%的發(fā)酵箱里1個(gè)小時(shí)進(jìn)行終發(fā)酵。劃出7道割痕,放進(jìn)上火220℃、下火210℃的蒸氣烤爐中烘烤25分鐘。完成風(fēng)味質(zhì)樸、隨著咀嚼就愈能感覺到味道的法式長棍面包。