眾所周知,一片優(yōu)質(zhì)的曲奇或司康餅,都會擁有極好的質(zhì)地口感,這種層次感是由焙烤過程中黃油小粒的融化所呈現(xiàn)的。下面我們將為您展示如何打造這種輕盈而層次分明的質(zhì)感。

黃油的切入

使用奶油切刀進行黃油的切入

在曲奇和司康餅的制作過程,有一個叫切入(cutting in)的步驟,就是指把黃油切碎均勻混入到干性配料中,這也是讓曲奇和司康餅在后面的烘焙過程中形成分層的關(guān)鍵。操作前一定要確保黃油是冷凍的,以防在切入的過程中就已經(jīng)融化,另外好使用奶油切刀(又稱面團拌和機)來完成。我們只要先把黃油放到干性配料中,用奶油切刀不斷邊切割邊攪拌,直至形成均勻粗糙感。之所以使用奶油切刀,是因為"切"這個動作可以讓切粒狀的黃油融入到面粉之中,所形成的包有面粉的黃油粒在之后的焙烤過程就會融化并膨脹,從而形成可口酥脆的質(zhì)感。當然,如果沒有奶油切刀的話,我們還是可以用雙刀代替,但是這樣的費時就會延長。

避免過分攪拌

要做出富層次感餅干和司康餅,秘密就在于盡可能少地對面團攪拌。當我們往干性配料拌入濕性配料,只要攪拌至干性配料剛好濕潤就可以了。因為過分的攪拌會導(dǎo)致麩質(zhì)形成的加劇,終導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品厚重而粗糙。

關(guān)于發(fā)酵

曲奇和司康餅的發(fā)酵一般都會使用泡打粉和蘇打粉,而不是酵母。如果在烤焙過程中發(fā)現(xiàn)自己制作的曲奇或司康餅(或其他使用泡打粉或蘇打粉的烘焙產(chǎn)品)沒有正常發(fā)酵,那么就得查查泡打粉和蘇打粉是否過期。