有讀者向*作家美食家Jenny Garing提出疑問:因為我想做一個無麩質(zhì)蛋糕,所以我使用了米粉,但是總是達不到用小麥粉做出來的效果,這是為什么呢?

小麥粉在蛋糕和餅干制作中充當粘合劑的角色,給面團和面糊形成一定的組織結(jié)構(gòu)。如果配方中只需要少量的小麥粉(2-4湯匙),那么你可以直接用其他面粉來代替小麥粉。但是如果要做蛋糕餅干這些需要大量面粉的配方,你就需要調(diào)整一下測量方法。

問題的根源在于不同種類的面粉其密度也會不一樣。如果配方要求用杯來測量小麥粉,當你在烘焙是發(fā)生問題的原因在于:a. 并非所有的量杯都是一樣的;b.大家沒有正確按照配方發(fā)明者的方法來使用量杯。如果你使用量杯伸進面粉中然后對準邊緣水平測量,而你的配方發(fā)明者是用勺子輕輕把從容器中把面粉勺到杯子里,然后再用刀抹平,那么你做出來的蛋糕會又重又硬。

很多好的烘焙配方所需要的面粉有不同的細度之分,你需要測量的是它們的重量而不是體積。使用天平而已很大程度上除去烘焙中的不確定因素。

如果我們在烘焙中使用不同種類的面粉,那就更應該使用天平了,因為非小麥粉的細度更是各個牌子都不一樣。舉個例子,同樣是一杯精米粉,不同的生產(chǎn)商研磨出來的細度都不一樣,所以重量有160克到115克的變化。這么大的差別就會有可能毀掉一個蛋糕。