凡是食品都講究"色、香、味","色"排在首位,指的是食品的顏色、色澤,由此可見色彩對食物的影響有多大,糕點(diǎn)也不例外,作為糕點(diǎn)中重要的感官指標(biāo)之一,色澤是否良好直接影響到人們的食欲。

1、油炸著色法

油炸時(shí),坯體內(nèi)的糖分焦化,與油脂中固有色素共同作用,會(huì)使制品產(chǎn)生棕黃色或深褐色。

2、刷蛋著色法

制品在熟制前刷上蛋液,利用蛋黃中的蛋黃素,使制品在加工中產(chǎn)生金黃光亮的色澤。

3、重色裝飾法

在糕點(diǎn)圖案中,將某種色澤的裝飾嵌疊在另一種顏色的裝飾物料內(nèi),以增加裝飾的效果。

4、粉染著色法

將天然色素粉末直接加入到液態(tài)物料中進(jìn)行著色。

5、液染著色法

將固體天然色素加入溶劑制成溶液,攪進(jìn)物料中進(jìn)行著色。

6、噴印著色法

將液態(tài)天然色素裝入壓力的容器中,靠壓力將其噴射出來而裝飾。

7、焦化著色法

利用糕點(diǎn)原料中的糖類焦化而產(chǎn)生棕黃、金黃等色彩。色彩的深淺度要依據(jù)火力大小和含糖量的多少變化。含糖量高,加工溫度亦高,色彩就深,反之則淺。